1. Vista – In superficie il primo dettaglio che balza all’occhio è la crema che dovrebbe essere omogenea e fine al tempo stesso.Una tazzina di espresso contraddistinta da una componente di caffè robusta dovrebbe garantire un colore bruno scuro e una crema consistente e spessa, con trama media; invece, una tazzina di arabica dovrebbe essere caratterizzata da un colore bruno medio, con delle leggere striature lievemente più scure, mentre la trama omogenea e sottile dovrebbe accompagnarsi a uno spessore ridotto ma ben persistente.
2. Tatto – Tra i primi criteri di valutazione c’ il tatto, la sensazione di calore derivante dal sorso di caffè, la temperatura del caffè stesso, da distinguere dalla temperatura della tazzina che deve essere calda ma non bollente per non causare una percezione sgradevole sulle labbra del bevitore. In tazza il liquido per la degustazione dovrebbe essere di 67-69 °C.
3. Olfatto – Innanzitutto bisogna percepire il profumo dal punto di vista quantitativo (quanto profuma il caffè), poi dal punto di vista qualitativo, cioè quanto è ampia la gamma dei profumi e le varie sfumature percepibili. Le principali sfumature riconoscibili sono la tostatura (fragranza di biscottato, rievoca frutta secca o il pane); il caramello (dolci venature di zucchero cotto); legnoso (note di legno pregiato); tabacco (note di sigaro mai acceso); speziato (ricorda il pepe nero, la cannella); cioccolatoso (note che rievocano il cacao; agrumato (sensazioni olfattive di scorza di arancio).
4. Gusto – Un caffè perfetto deve avere il giusto equilibrio tra dolce, acido e amaro. Se si avverte una lieve acidità di frutta come mela e agrumi indica una componente elevata di arabica in miscela, mentre una nota prevalente di tostatura e cacao amaro una componente di robusta.
5. Retrogusto – Dopo il sorso il retrogusto è quello che resta in bocca ed è una sensazione olfattiva nonostante si percepisca in bocca. Un buon caffè espresso deve lasciare una bocca morbidamente avvolta da una sensazione di delicata tostatura abbinata a note speziate e di acidità.
