“Apertura spostata per il Coronavirus”: Manuel Cusi, diventare executive chef a…

“Apertura spostata per il Coronavirus”: Manuel Cusi, diventare executive chef a 23 anni

LA PREPARAZIONE
di Gastronauta Solitario

Intervista allo chef Manuel Cusi, giovane viterbese che nella sua città sarà alle redini di un ristorante di proprietà. Le sue sensazioni a pochi mesi dall’opening.

Manuel Cusi

Si chiamerà Essenza e ha grandi ambizioni, tra le quali quella di affermarsi come polo della cucina del territorio. In estate, con la data ancora da definire, aprirà i battenti il ristorante che, in cucina, è guidato dalle giovani mani di Manuel Cusi (classe 1997). Lo chef viterbese, arricchito da varie esperienze oltre regione, soprattutto in Sardegna, è tornato nella sua città per conquistare i palati dei concittadini, ma non solo.

In previsione dell’apertura del nuovo ristorante abbiamo effettuato un’intervista a Manuel Cusi e, tra esperienze personali e aspettative per il locale, ecco cosa ci ha raccontato.

Cusi, tu sei uno chef molto giovane. Da cosa nasce questa tua passione per la cucina e quando hai capito di voler diventare un cuoco?

Sì sono uno chef molto giovane, anche se la definizione di chef ancora non mi piace molto, perché penso che la strada per considerarmi tale al 100% sia ancora lunga. Sicuramente la voglia e la volontà di crescere e confrontarmi non mi manca, anzi mi reputo molto “affamato” e desideroso di migliorarmi. La mia passione è nata relativamente tardi: ho avuto la curiosità di affacciarmi su questo mondo all’età di 16 anni quando, dopo vari stage (tra cui uno molto importante con l’axecutive chef Luca Maragliano, una stella Michelin che purtroppo poco tempo fa è venuto a mancare) mi è scattata la molla definitiva per voler intraprendere questa vita e mettermi in gioco.

Che percorso hai fatto per diventare uno chef?

Il mio percorso è iniziato con la scuola alberghiera, poi sono seguiti due stage ed ho iniziato a muovere i primi passi in cucina all’Hotel Salus Terme di Viterbo, e dopo mi sono voluto mettere in gioco facendo alcune stagioni in Sardegna in resort cinque stelle. Dopo queste esperienze non mi sentivo ancora soddisfatto a livello professionale e così ho deciso di frequentare il Campus Etoile Academy di Rossano Boscolo a Tuscania (VT) e qua ho vissuto un esperienza senza eguali. A livello teorico sono cresciuto tantissimo, così come nell’aspetto pratico. Frequentare questa Accademia è stato un privilegio e non smetterò mai di ringraziare tutte le persone che ho incontrato durante questo percorso.

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Maialino cotto a bassa temperatura, indivia brasata in agrodolce e salsa di ciliegie

Dopo la formazione sei stato in Sardegna, cosa hai imparato e cosa ti porti dietro da questa esperienza?

Dall’ esperienza sarda ho imparato la gestione del tempo, che per un cuoco è fondamentale, ma sopratutto ad ottimizzare i tempi in tutte le cose che facevo. Non da meno ho appreso l’importanza della precisione e del rigore in cucina. La cosa che mi porto dietro è sicuramente la fiducia che mi hanno dato, perché sono arrivato come uno stagista qualunque e mi sono ritrovato prima a gestire una partita e poi al pass con il sous chef.

La vita dello chef, prima che iniziassi a lavorare, te l’immaginavi così o avevi un’altra visione/aspettativa?

Sicuramente prima che fossi in questo mondo non avevo una visione chiara della vita dello chef, giustamente non trovandoti in un determinato contesto non puoi immaginarti cosa ci sia dietro al lavoro di un cuoco. La cosa certa che posso dire è che quello che si vede in tv non è la realtà dei fatti.

Presto sarai nelle cucine di un nuovo ristorante a Viterbo, Essenza. Per un viterbese come te che sensazione è diventare lo chef di un locale nella tua città?

Sì, a breve guiderò le cucine di un nuovo ristorante a Viterbo. Sicuramente credo sia il sogno di ogni cuoco essere i responsabili di una cucina, a maggior ragione nella tua terra. La sensazione che ho è di orgoglio misto ad un po’ di paura, ma  credo sia normale perché comunque non voglio deludere le aspettative e voglio offrire il massimo a tutte le persone che ci verranno a trovare.

Ti sei proposto tu o sei stato contattato dai proprietari?

Nessuna delle due, sto aprendo il mio primo locale con l’aiuto della famiglia quindi a maggior ragione l’impegno sarà massimo.

La Tuscia è un territorio di grandi materie prime, dalle castagne ai tartufi, passando per le carni, olio ecc… Tu su cosa punterai maggiormente nella cucina di Essenza?

Il territorio della Tuscia, come hai detto tu, è ricco di eccellenti materie prime. La cucina che proporremo infatti sarà centrata solo ed esclusivamente su prodotti locali. Spazieremo dalla carne, all’olio, passando per le nocciole e prodotti ittici di acqua dolce, ma sopratutto punteremo anche ad un ottimo servizio in sala. Avremo inoltre una linea dessert di livello che verrà eseguita dalla mia compagna, Sara Messina, pastry chef del locale. Comunque non vogliamo creare un locale fine dining, ma un ristorante di ottimo livello e alla portata di tutti.

Per concludere, un invito ai nostri lettori per quando aprirà il ristorante?

L’apertura di Essenza, se procederà tutto senza complicazioni, è prevista per luglio. Quindi non vediamo l’ora di aprire i battenti e farci conoscere.

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Schiacciata di patate e verdure brunoise con baccalà in oliocottura, salsa di peperoni e polvere di calamaro

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