Broccoli, i gambi non vanno buttati! I consigli dei grandi chef stellati

Come riutilizzare gli scarti dei broccoli, una parte che spesso viene buttata ma che può regalare grandi soddisfazioni secondo 5 grandi chef. 

Gambi broccoli usi alternativi cucina 5 ricette stellate
Rosanna Marziale (Foto Instagram @rosannamarzialeofficial)

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In un’epoca in cui si cerca sempre più di evitare sprechi anche alimentari cercando di dare una seconda vita a quelli che invece potrebbero sembrare degli scarti, ci pensano anche gli chef stellati a venirci incontro con alcune ricette semplici sui gambi dei broccoli da poter riutilizzare a casa nostra.

Ricchissimi di proprietà e vitamine antiossidanti indispensabili per questo periodo, i broccoli (o cavoli) appartengono alla specie Brassica.

Questa raccoglie al suo interno broccolo, cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, cavolo nero, cappuccio, verza, cavolo rapa e le sue infinite varietà. Broccolo precoce di Verona, broccolo bianco, broccolo romanesco, il violetto siciliano, il calabrese e il Bronziono di Albenga.

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Broccoli gambi e scarti come usarli cucina ricette chef stellati
Broccoli (Foto Pixabay)

1. Gennaro Esposito – Centrifuga di gambi di broccolo

Pulire e spellare i gambi del broccolo togliendo la parte esterna più dura e sbollentarli in acqua e sale. Questi vanno poi saltati in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.

Dopo circa 15 minuti, raggiunta la morbidezza necessaria, vanno frullati con un minipimer. Lo chef li usa come guarnizione per il suo risotto con gli scampi e le polpette.

Lo chef consiglia di usare questa cremina anche per “condire insalate di orzo, zuppe di legumi. Utilizzarlo come una sorta di colatura di alici vegetale, per insaporire primi piatti e pietanze deliziose“.

2. Rosanna Marziale – Frittelle gustose

La chef di Caserta con i gambi dei broccoli neri crea delle gustose frittelle che usa come aperitivo nel suo menu. Per la pastella servono 200 g di farina e 140 ml di acqua fredda frizzante e sale.

Sbollentare in acqua fredda i gambi precedentemente puliti e privati della parte dura, unirli alla pastella e poi friggeteli.

3. Salvatore Bianco – Polvere di gambi come insaporitore

Lo chef di Napoli per la sua ricetta usa i friarielli, conosciuti come cime di rapa. La prima parte consiste nello sbollentare il fusto dei friarielli in acqua e sale per poi passarli sulla brace.

Dopo la cottura vanno essiccati per poi crearne una polvere da usare come insaporitore per il brodo, risotti o pesce.

4. Giovanni Solofra – Tartare di gamberi e crema di broccoli

Bazzica tra Taormina e Paestum con i suoi ristoranti apprezzatissimi e per ricetta anti spreco porta in tavola il “GambERO”, dove il gambero si unisce ai gambi del broccolo con un effetto scenico unico.

Il tronco del broccolo va lessato, e una volta ammorbidito passato in acqua fredda e poi privato con un cucchiaio della parte centrale. All’interno disporre la crema di broccolo ricavata dalle foglie e dalle cimette.

Disporre sopra poi la tartare di gambero con una maionese leggere ottenuta dalla bisque del crostaceo.

5. Angelo Sabatelli – Riccioli di cavolfiore con alici e mimosa d’uovo

Originario di Putignano, in provincia di Bari, la chef mette in tavola un piatto con “torsolo/cuore/anima di cavolfiore, alici marinate, mimosa di uovo”.

Per prepararlo si inizia pelando il torsolo del cavolfiore, lo si affetta sottilmente e poi lo si immerge in acqua fredda.

Gli scarti, o pelature, banno cotti in padella con un filo di olio extravergine e del peperoncino fino a quando assumono una leggera caramellizzazione. Questi vanno poi frullati per ottenere un crema.

Per comporre il piatto di contorno posizionare al centro del piatto i torsoli di cavolfiore che andranno conditi con olio, sale e pepe sansho, la crema di scarti di cavolfiore e alcuni filetti di alici.

Per arricchire il piatto sbriciolare finemente un tuorlo di uovo sodo.