Calzone alle cipolle, uvetta e acciughe: la ricetta pugliese davvero inimitabile

Piatto tipico della cucina povera ma che non ha nulla da invidiare a nessuna pietanza più blasonata, vediamo insieme come preparare questo calzone.

Calzone con le cipolle, uvetta e alici ricetta
Calzone con le cipolle (Pinterest)

Spesso questa ricetta viene realizzata senza uvetta e acciughe ma la vera tradizione pugliese vuole il calzone impregnato di questi due ingredienti all’interno del ripieno di cipolla bianca novella.

Basterà chiedere ai vostri commensali se gradiscono il pesce nell’impasto ed il gioco è fatto, spazio alla creatività e tanta pazienza visto che il tempo della lievitazione richiederà non poco tempo.

Ingredienti e preparazione del calzone alle cipolle, uvetta e acciughe

Questa ricetta non ha stagione ma viene spesso preparata in estate come aperitivo da accompagnare a vini bianchi fermi di origine vulcanica e sapidi al palato.

Calzone con le cipolle, uvetta e alici ricetta
Cipolle bianche (Foto di Couleur da Pixabay)

INGREDIENTI

Per l’impasto:
400 g di farina 00
100 ml di vino bianco
12 g di lievito di birra fresco (o 3 gr di quello secco)
100 m di acqua
1/2 cucchiaio sale
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
Pepe qb.

Per il ripieno:
800 g di cipolle bianche
30 g di olive nere denocciolate
75 g di caciocavallo
45 g acciughe
20 g uvetta
Sale e pepe qb.
Olio di oliva extravergine qb.

PREPARAZIONE

Mettere in una ciotola farina, vino e lievito sciolto nell’acqua e iniziate e mescolare. Aggiungere sale e olio e continuate ad impastare per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto elastico e ben incordato.

Potete usare la planetaria oppure fare a mano anche se potrebbe risultare complicato rendere elastico il panetto come invece fa la frusta meccanica. Lasciare lievitare in un posto caldo per almeno 2 ore finché non sarà almeno raddoppiato di volume.

Nel frattempo, preparare il ripieno: mondare le cipolle e tagliarle a rondelle. Metterle in una padella antiaderente con un po’ di olio e una tazzina di acqua e cuocerle a fiamma medio-bassa per circa 30 minuti (aggiungendo altra acqua se necessario), finché le cipolle non saranno imbiondite (ma non bruciate).

Unire quindi olive denocciolate, formaggio grattugiato, uvetta e acciughe, e lasciare raffreddare completamente.

Quando l’impasto sarà raddoppiato e il ripieno raffreddato, procedere ad assemblare il calzone: dividere l’impasto a metà (una poco più grande dell’altra) e stendere le 2 parti in 2 cerchi.

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Con il cerchio più grande foderare lo stampo di 28 cm leggermente unto di olio coprendo anche i bordi, quindi riempire con la farcitura e chiudere con il secondo cerchio di pasta, sigillando bene i bordi.

Spennellare di olio e cuocere per circa 30 minuti a 220°C in forno ventilato già caldo. Ottimo mangiato leggermente tiepido tagliato a fette spesse.