Carlo Cracco, le sue cotolette alla milanese sono indimenticabili. Il tocco segreto dello chef

Tutti conoscono le cotolette di Carlo Cracco, in tantissimi hanno provato ad imitarle ma senza successo. Oggi vi sveliamo il suo segreto. 

Cotolette
Cotolette (Foto di Alex Fox da Pixabay)

Carlo Cracco ha rivelato il suo segreto per ottenere delle cotolette davvero squisite come lei sue. Lo chef aggiunge un ingrediente speciale nel pangrattato per ottenere un risultato eccezionale. Le cotolette alla milanese sono un piatto amato da tutti, una volta assaggiate non se ne può più fare a meno.

La croccantezza della crosta formata dal pangrattato unita alla morbidezza della carne all’interno sono una vera esplosione di gusto. Scopriamo qual è il segreto di Carlo Cracco che rende le sue cotolette così speciali e gustose.

Ingredienti e preparazione delle cotolette di Carlo Cracco

La ricetta di Carlo Cracco per le cotolette croccanti accompagnate da patate e insalata è fantastica.

Cotolette
Cotolette -getty images

INGREDIENTI (4 porzioni)

  • 4 fette carré di vitello con osso
  • 100 g Farina 00
  • 300 g Pane grattugiato
  • 100 g Pane raffermo
  • 200 g Patate pasta gialla
  • 250 g Burro chiarificato
  • 250 g Mesticanza
  • 2 limoni
  • 1 Cucchiaio di pepe
  • 20 g Sale
  • 100 ml Olio di arachide

PREPARAZIONE (1 ora)

Come prima cosa prendere le patate e pelarle tenendo da parte la buccia e dividendole a metà per lungo. Tagliare a fettine di 4-5 mm e sciacquare in abbondante acqua fredda con del sale per 30 minuti.

Intanto mettere una pentola con acqua sui fornelli con una manciata di sale grosso da aggiungere appena raggiunto il bollore. Mettere le patate in pentola ed estrarle a ripresa del bollore. Asciugarle con uno straccio e ungerle di olio e sale. Metterle su una placca rivestita con carta da forno e infornare per 30 minuti a 180°. Dopo i primi 20 minuti girare le patate.

Per ottenere la buccia fritta, bisogna lavare e rifilare la buccia di patate in modo che sia uniforme. Far asciugare e friggerle in l’olio di arachide per 3/4 minuti, finché non risultano dorate e gonfie.

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Per ottenere il pangrattato, grattugiare il pane raffermo (lasciatelo a grana spessa) porlo poi in una pentola per farlo dorare. Grattugiare la buccia di mezzo limone e mischiarlo al pangrattato.

Per le cotolette invece, pulire in modo adeguato l’osso lasciandolo attaccato e incidendo i bordi della cotoletta per evitare che si arricci. Passare le fette nella farina e sbatterle per eliminare l’eccesso, poi porle nell’uovo sbattuto prima con sale e pepe. Sgocciolare le fette e infine passarle nel pan grattato.

Pressarle per imprimere bene la panatura e con il retro del coltello segnarle facendo dei rombi. Prendere una padella antiaderente e scaldare il burro chiarificato. Cuocere le cotolette fino a che non diventano dorate da entrambi i lati. Le fette vanno girate una sola volta.

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Insalata
Insalata -foto YouTube

Infine per la citronette, bisogna lavare e asciugare il limone, grattugiare la scorza utilizzando la superficie ed evitando di includere la parte bianca amara che rimane sotto. Riporre in una ciotola e spremere la polpa filtrando il succo. Versare poi nella ciotola contenente la scorza, l’olio extravergine di oliva, il succo di limone e il sale. Unire tutto con una forchetta e aggiungere il tutto alla mesticanza.

Per la mesticanza è possibile usare diverse tipologie, insalata, rucola, spinacino, songino ecc. Vanno poi conditi con la citronette.

Per l’impiattamento, porre la cotoletta al lato del piatto e aggiungere la mesticanza condita. Nell’angolo opposto creare un nido con le bucce di patate fritte e accanto mettere le patate.