Carne di zebù in un famoso salume IGP Made in Italy

Si tratta di uno dei salumi più diffusi nella gastronomia italiana per la sua carne magra ottima anche per chi vuole mettersi a dieta o avere una regime alimentare povero di grassi. Qualcosa però non torna nella lista degli ingredienti…

Zebù tra gli ingredienti della Bresaola della Valtellina Igp
Zebù (Foto di Pulsar Imagens AdobeStock)

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Sembra un paradosso ma i vari disciplinati italiani legati ai prodotti venduti con Indicazione Geografica permettono che i vari insaccati ricevano il marchio Made in Italy nonostante gli animali provengano dall’estero e non siano allevati nel nostro Paese.

L’unica cosa davvero importante è lavorare la carne, stagionarla e insaccarla in Italia per avere il bollino di autenticazione nazionale del Consorzio e quindi essere autenticato per la messa in vendita sul mercato.

I disciplinati lo permettono anche se spesso gli acquirenti si trovano a mangiare carni di animali che non appartengono propriamente alla nostra cultura alimentare.

È il caso ad esempio dello zebù, una sorta di bovino molto simile alla mucca con la gobba centrale. Originario dell’Asia e dell’Africa viene però anche allevato in Sudamerica e successivamente importato nel nostro Paese per essere usato come ingrediente per uno dei prodotto più amati da grandi e piccini.

Ma a cosa ci riferiamo? Si tratta di un insaccato consumato da chi è a dieta e dato alle persone che desiderano portare avanti un regime ipocalorico con pochi grassi.

Zebù nella bresaola? Qualcosa non torna

Facciamo riferimento alla Bresaola della Valtellina Igp, prodotto di salumeria che come dichiara il disciplinare è ottenuto esclusivamente con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni.

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Questa può essere prodotta nelle varietà Fesa, Punta d’anca, Sottofesa, Magatello e Sottosso. Nel disciplinare si fa riferimento anche agli animali utilizzati per la sua realizzazione ma questo aspetto ai consumatori finali spesso non è noto.

In Valtellina si allevano solo mucche da latte, spesso poco idonee per struttura intrinseca a essere ingrediente base per un salume che di per sé dovrebbe essere magrissimo e anche tenero al palato.

Si preferisce quindi usare lo zebù importato che però non deve avere più di 24 mesi così da avere una carne più tenera e altamente pregiata, soprattutto la Punta d’anca.

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Bresaola fresca (Foto di Andrey AdobeStock)

La carne dello zebù viene quindi tagliata, salata e cosparsa di spezie per insaporirla. Finisce poi in salamoia per 14 giorni e alla fine di questo periodo viene pulito, insaccato dentro dei budelli e messo ad asciugare in locali appositi.

Segue la stagionatura di 2 mesi e la messa sul mercato. Comprerete ancora la Bresaola ora? Noi decisamente sì!