Chef Barbieri torna con un piatto dal sapore squisitamente francese: le animelle così buone non le avete mai mangiate!

Lo chef romagnolo è tornato sui social con un piatto incredibile che profuma di viaggi esotici e Francia, ricco di profumi e sentori incredibili. Facile da realizzare farà impazzire tutti!

Animelle con carciofi ricetta Barbieri
Barbieri cucina le animelle (screen YouTube)

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Si sente parlare ultimamente nella cucina moderna di frattaglie, usate in preparazioni spesso molto elaborate che ne esaltano le virtù intrinseche e il gusto spesso molto intenso.

Tra le interiora più apprezzate in cucina ci sono le animelle ottime per realizzare piatti che vanno dagli antipasti, ai primi fino ai secondi. Quando si parla di questa parte dell’animale, si fa riferimento alle ghiandole collocate nel collo degli esemplari bovini e ovini giovani, che non hanno ancora raggiunto la maturità.

Per cucinarle però l’importante è sceglierle freschissime, in quanto essendo molto delicate, tendono a fermentare in fretta. Barbieri nella sua ultima ricetta YouTube le ha scelte come protagoniste del suo piatto dal tocco internazionale e francese allo stesso tempo.

Ragazzi, se non avete mai mangiato le animelle questa è la ricetta perfetta per provarle. Poi preparate così, coi carciofi ripassati e la salsa tonnata, sono veramente eccezionali. Provare per credere! #sifacosì“. Scrive il cuoco di Medicina nel raccontare in anteprima quello che andrà a realizzare nel video.

Ingredienti e preparazione delle animelle con carciofi e salsa tonnata

Si tratta di un piatto articolato con molti passaggi ma seguendo passo passo la descrizione del grande chef stellato (7 stelle Michelin nella su lunga vita dietro i fornelli) anche i cuochi dilettanti riusciranno a realizzare questo capolavoro!

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Animelle con carciofi ricetta Barbieri
Animelle con carciofi e salsa tonnata (screen YouTube)

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per le animelle:

  • 400 g di animelle
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • Prezzemolo fresco qb.
  • Salvia qb.
  • Alloro qb.
  • 1 limone
  • Burro qb.
  • Olio evo qb.
  • Aceto qb.
  • Sale e pepe qb.

Per la salsa ed i carciofi:

  • 3 carciofi
  • Menta fresca qb.
  • Maggiorana qb.
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale e pepe qb.
  • 100 g di tonno sott’olio
  • 3 filetti di acciughe
  • 20 g di capperi dissalati
  • 60 g di maionese
  • Olio di semi qb.

PREPARAZIONE (circa 30 min + 12 ore di ammollo)

La prima cosa da fare è lasciare spurgare le animelle comprate in macelleria in una miscela di acqua e latte (in parti uguali) per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo indicato, sciacquare le animelle sotto acqua corrente e metterle e cuocere in una pentola piena d’acqua con dell’aceto, una fetta di limone, sale, sedano, cipolla, carota e prezzemolo. Lasciarle cuocere per circa 15 minuti.

Abbiamo già spiegato qui del dettagli come pulire accuratamente i carciofi, ma in modo sintetico possiamo dire che il primo passaggio da fare è sempre mettere i guanti per non rischiare di trovarsi pelle e unghie viola alla fine del passaggio.

Togliete le foglie esterne più dure lasciando solo quelle tenere interne. Tagliate anche il gambo fin dove è duro mentre il resto potete renderlo a listarelle sottili che metterete all’interno di una ciotola piena di acqua e limone per evitare l’ossidazione.

Eliminate anche 2-3 cm delle punte che altrimenti taglierebbero troppo in bocca e quindi tagliate a metà il cuore che poi andrà privato della barba interna.

Tagliarli quindi in quattro pezzi della stessa dimensione e metterli a rosolare per 8 minuti in una padella con un filo di olio evo e l’aglio in camicia. Aggiungere in padella anche maggiorana e mente fresca, sale e pepe. Spegnere e mettere da parte.

Preparare nel frattempo la salsa tonnata inserendo in un bicchiere i capperi, le acciughe, il tonno senza olio, un goccio d’acqua, il tonno, la maionese, l’olio di semi ed il sale. Azionare il mixer a immersione e creare una salsa cremosa senza grumi.

Inserire le animelle in una boule di acqua e ghiaccio, quindi pulirle eliminando la carne dalla pellicola gelatinosa in cui sono custodite.

In una padella aggiungere del burro, la salvia, l’alloro, sale, pepe e della cipolla, caramellando tutto a fuoco medio. Non appena il burro si sarà abbrustolito aggiungere anche le animelle e cuocerle a fuoco vivo per altri 5 minuti.

 

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Impiattare inserendo la salsa alla base del piatto, aggiungere anche i carciofi e le animelle al centro. Aggiustare di olio e altre erbe aromatiche per profumare il piatto.