Come cucinare la genovese perfetta: il trucco segreto che nessuno vi ha mai detto prima e che vi lascerà di stucco, scopriamo insieme l’ingrediente segreto
La genovese è uno dei piatti più rinomati e più buoni della cucina tipica napoletana. Si chiama genovese, eppure si fa a Napoli: perché? Il motivo va ricercato, secondo alcuni storici, nel nome dello chef che la propose per la prima volta ai suoi commensali veniva chiamato ‘Il genovese’. Insomma, questa è la voce che si tramanda da secoli ormai, di generazione in generazione. Non esistono tanti modi per servire una buona genovese. Sì, perché è un piatto che non consente tantissime varianti o rivisitazioni. La ricetta classica ci dice: cipolle, meglio quelle rosse di Tropea, olio extravergine di olive e carne di manzo. Ci sono, però, dei trucchi, dei consigli e degli accorgimenti che forse mai nessuno vi ha rivelato.
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Come cucinare la genovese perfetta: il trucco segreto
La cipolla migliore per la genovese è quella rossa di Tropea. Una cipolla famosissima. La cittadina calabrese ne offre a quantità industriali in ogni via o svincolo: insomma, se ne trovano dappertutto. Per quanto riguarda la carne, è preferibile usare la parte del muscolo oppure la corazza. Specificandolo al vostro macellaio di fiducia sarete accontentati senza troppe difficoltà.
Ma come farla venire densa? Qual è il trucco per avere quella densità che la rende così buona (ed anche bella, se vogliamo)? Una patata. Sì, avete letto bene. Basta prendere una patata, anche di piccole dimensioni, e tagliarla a cubetti. Poi, immergerli nella pentola in cui state cuocendo la vostra genovese. Non subito, ma a cotture inoltrata. Dopo almeno mezz’ora, dunque, dall’inizio. La patata rilascerà il suo ‘prezioso’ amido che conferirà al sugo una consistenza spettacolare. Il sapore non cambierà, perché la patata non ha tutto questo ‘potere’ in una pentola ricca di cipolle ed altri sapori così forti. Ma la densità sarà tutta un’altra storia ed assaggerete una genovese mai assaggiata prima.
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