Come fare il risotto perfetto: 5 segreti degli esperti per un…

Come fare il risotto perfetto: 5 segreti degli esperti per un risultato infallibile

LA PREPARAZIONE
di Cesare Orecchio

Come fare il risotto perfetto: vi sveliamo 5 segreti degli esperti per un primo piatto perfetto ed infallibile.

risotto in piatto
Foto di infosilproduction da Pixabay

 

Il risotto rappresenta la cucina gastronomica italiana in tutte le sue forme. Cremosità, morbidezza e consistenza stanno alla base di un primo piatto da ristorante. Spesso però, farlo in casa non dona i risultati sperati ed optiamo per riso già pronto o precotto. Vi sveliamo i segreti dei migliori chef per fare in casa un ottimo risotto dal risultato infallibile.

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Tostatura, cottura e mantecatura: i passaggi da seguire

Per ottenere un risotto cotto alla perfezione come quello dei ristoranti, è importante seguire alcune importanti fasi, semplici ma allo stesso tempo fondamentali per la giusta riuscita. Scegliamo sempre prodotti di qualità e proprio in questa preparazione, non andiamo al risparmio. Verdure fresche, brodo fatto in casa, sono tutti punti a favore per un piatto finale prelibato e sano. Teniamo sempre una pentola con del brodo sui fornelli, ne basterà uno semplice: carote, cipolle, sedano, pepe in grani. Il brodo realizzato al momento non può essere battuto da quelli granulari o dai dadi, ma vediamo i passaggi.

Tostatura: tostare i chicchi di riso significa permettere al riso di mantenere la sua consistenza ed evitare che durante le fasi successive assuma ‘l’effetto bollito‘. Tostiamolo in una pentola bassa e dai bordi alti, il colore che dovrà assumere per una tostatura perfetta sarà di un bianco vivo. Molti chef, preferiscono mescolare il cereale durante questa fase con le mani, per permettere al chicco di non bruciare.

Sfumatura: Una volta tostato il riso, possiamo iniziare con la preparazione base. Risotti a base di verdure vanno sempre cotti insieme, mentre carne o pesce vanno aggiunti quasi alla fine, in genere la verdura base è la cipolla bianca, facciamola imbiondire in padella con olio EVO e poi aggiungiamo il riso tostato, amalgamando i due ingredienti per qualche altro minuto. Sfumiamo con un vino secco, bianco andrà benissimo. Gli acidi contenuti permetteranno di conferire un gusto sfizioso al riso ed inoltre permetteranno di sciogliere in cottura eventuali grassi. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, uniamo la verdura che abbiamo scelto, come ad esempio zucchine, peperoni, fagiolini o legumi.

 

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Cottura: Amalgamati gli ingredienti base, iniziamo ad irrorare il nostro riso con il brodo. Iniziamo con un mestolo, mescoliamo, poi un altro ancora e mescoliamo nuovamente. Facciamo andare giusto qualche minuto e poi aggiungiamo nuovamente brodo. E’ importante sottolineare che il riso non deve bollire, ma allo stesso tempo non deve mai rimanere asciutto, per evitare che si attacchi sul fondo e che rimanga duro al suo cuore. Non mescoliamo con un cucchiaio di legno, piuttosto muniamoci di una frusta, questo permetterà di sprigionare meglio il suo amido. La cottura perfetta varia dai 15 ai 18 minuti.

Mantecatura: questa fase è importante farla a fuoco spento e lontano dal calore. Leviamo la pentola dal fornello su cui abbiamo cotto il nostro riso, poggiamolo su una superficie neutra ed aggiungiamo un grasso come il burro. Un segreto da veri chef è mettere il burro un’ora prima nel freezer ed aggiungerlo a tocchetti ancora ghiacciato. Il freddo a contatto con il caldo del riso, permetterà di creare una deliziosa e golosa crema. Mescoliamo sempre con la frusta e per i più esperti, saltiamo direttamente fin quando non si creerà la famosa ‘onda‘.

Impiattamento: potrà sembrare scontato, ma per gustare un ottimo riso, bisogna impiattare nel modo corretto. In un piatto assolutamente piano e largo, poniamo una generosa porzione di riso dalla pentola ed incliniamolo leggermente. Con una mano diamo dei colpetti decisi sotto la base del piatto mentre con l’altra facciamo roteare in modo da disporlo perfettamente su tutta la superficie. In questo modo, il riso arriverà ai nostri commensali caldo ma non eccessivamente bollente e non si dovrà attendere. Divertitevi a fare il vostro risotto con questi trucchetti segreti!

 

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