I cornetti di Ernst Knam, il segreti del pastry chef per delle biosche morbide

Il maestro pasticcere Ernst Knam condivide i segreti della sua cucina con la ricetta per preparare dei deliziosi e morbidi cornetti.

knam ricetta dei cornetti
Ernst Knam nella sua pasticceria (foto dall’account Instagram dello chef)

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Cornetti, croissant, brioche insomma che li si chiami un po’ come si vuole fatto sta che i cornetti sono una delle colazioni preferite degli italiani.

Ripieni di cioccolato, confettura, crema o vuoti i croissant più tradizionali prevedevano questi gusti, oggi però, anche per andare incontro alle esigenze dei consumatori, o per invogliare nuove esigenze, li si trova in tantissimi gusti diversi: con crema al pistacchio, crema amarena oppure vegani, integrali al miele o ai cereali.

Insomma chi più ne ha più ne metta; quello che resta sempre uguale è la “faida” tra i puristi del croissant francese, quello friabile, e chi invece preferisce la versione all’italiana cioè più morbido e a brioche.

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Cornetti morbidi, la ricetta di Ernst Knam

A proposito di cornetti morbidi, il maestro pasticcere Ernst Knam ha condiviso i segreti della sua ricetta, per un risultato impeccabile.

cornetti morbidi ricetta
Cornetti in lievitazione (foto da Pixabay di takemywordcopy)

INGREDIENTI

  • 520 g farina
  • 15 g lievito di birra
  • 200 ml latte
  • 60 g zucchero
  • 390 g di burro
  • 10 g di sale

PROCEDIMENTO (circa 90 minuti più tempi di lievitazione)

In planetaria o in una ciotola versiamo 480 g di farina, il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, infine, il latte a temperatura ambiente. Impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, a questo punto si aggiungono 360 g di burro ammorbidito, il sale e si impasta ancora per altri 5 minuti.

Tiriamo fuori l’impasto dalla planetaria e arrotoliamolo, creando una sfera. Spolveriamo con un po’ di farina e facciamo un’incisione a croce sulla superficie.

Tiriamo i quattro angoli ottenuti verso l’esterno e creiamo un panetto di forma rettangolare. Spolveriamo nuovamente la superficie con la farina e schiacciamo leggermente l’impasto con i palmi. A questo punto, avvolgiamo in pellicola e lasciamo riposare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo, impastate i restanti 40 g di farina con quello che resta del burro, cioè 30 grammi. Formiamo anche in questo caso un panetto rettangolare, avvolgiamolo nella pellicola e mettiamo anche questo in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, riprendiamo il primo impasto e stendiamolo fino a ottenere una grandezza doppia rispetto a quella del secondo. Inseriamo quest’ultimo al centro e avvolgiamolo con i lembi del primo impasto. Con l’aiuto di un mattarello stendiamo il tutto andando in una sola direzione, dovremo ottenere un nuovo panetto rettangolare che si estenda in lunghezza.

Realizziamo le pieghe a 3; quindi una delle estremità deve raggiungere un terzo del rettangolo e l’altra deve essere ripiegata su questa. Quindi con il mattarello si va a stendere nuovamente l’impasto.

Segue la piega a 4 ovvero si portano entrambi i lembi al centro e si piega la sfoglia a metà in modo da avere 4 strati. Dopodiché l’impasto va in frigo per 2 ore.

Trascorso il tempo in frigorifero ripetiamo nuovamente una piega a 3 e poi una a 4. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per una notte.

cornetti ricetta
Cornetti serviti con confettura (foto da pexels di jéshoots)

Trascorso il tempo di riposo stendiamo la sfoglia a uno spessore di circa 4 millimetri aiutandoci con mattarello e poca farina. La sfoglia dovrà risultare molto lunga e sottile. Con un coltello formiamo dei triangoli lunghi 20 cm circa e larghi circa 8 cm al centro della quale faremo una piccola incisione.

Spennelliamo i cornetti con il tuorlo e formiamo le brioche arrotolando la sfoglia, partendo dalla parte di 8 cm.

Lasciate lievitare ancora per circa 40 minuti, finché le brioche raddoppiano di volume. Disponiamoli su di una teglia coperta da carta forno, spennelliamo la superficie con il tuorlo e inforniamo per 20 minuti a 180°, quindi sforniamo e farciamo come più ci piace.