“È sempre mezzogiorno”, seppie alla cilentana con piselli e pane raffermo. Ricetta povera rivisitata da Mauro Improta

Le seppie alla cilentana sono un piatto saporito e gustoso strutturato dallo chef  basandosi da ingredienti semplici e genuini in un risultato che colpisce. Scopriamo come replicarlo.

Mauro Improta ricetta seppie cilentana
Mauro Improta (Foto da Instagram @mauroimprotareal)

Mauro Improta, lo chef napoletano, basa la sua cucina principalmente su prodotti di mare rivisitando la tradizione campana e ponendo sempre molta attenzione all’aspetto cromatico e alla presentazione dei piatti.

Diventato più noto al grande pubblico per la sua partecipazione a “È sempre mezzogiorno”, il programma quotidiano di Raiuno condotto da Antonella Clerici, anche nella puntata di venerdì 11 marzo, ha illustrato un piatto dagli abbinamenti ben mixati.

Improta ha preparato e spiegato le seppie alla cilentana, un secondo piatto della tradizione appunto del Cilento, e più in generale del Sud, che nasce come piatto povero.

Gli ingredienti da cui è composto sono infatti dei più semplici, spiccatamente mediterranei: oltre al pesce ci sono verdure di uso quotidiano sapientemente elaborate per creare un insieme che assume gusto e bellezza.

Le seppie, vengono riempite e cotte in umido con pomodorini e cipolle e poi accostate ad una crema di piselli e crostoni di pane tostato e insaporito in padella da acciughe e aromi.

Ci sono un pò di passaggi da fare, ma la preparazione è semplice, basta seguire le indicazioni che lo chef ha dato dettagliatamente.

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Ingredienti e preparazione delle seppie alla cilentana

Un ingrediente importante per questa ricetta è il pane raffermo, che viene usato per il ripieno delle seppie. Elemento sempre utile che ci si ritrova spesso in casa, sono molti i modi per utilizzarlo e assolutamente non buttarlo via.

pane raffermo ricetta seppie cilentana
pane raffermo (Foto di Alexas_Fotos da Pixabay)

INGREDIENTI

Per le seppie:

  • 4 seppie
  • 1 spicchio d’aglio
  • Peperoncino q.b.
  • 50 g di Pecorino Dop grattugiato
  • 1 uovo
  • 4 fette di pane raffermo
  • Prezzemolo grattugiato q.b.

Per il condimento:

  • 10 pomodorini rossi
  • 10 pomodorini gialli
  • 1 cipolla rossa
  • 1 scalogno
  • Basilico q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • 200 g di piselli freschi
  • 1 acciuga
  • Timo q.b.
  • 1 limone
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE (35 minuti circa)

Bisogna lavorare su tre padelle. In una versare un filo d’olio e mettere ad appassire lo scalogno tritato. Lasciarlo soffriggere per un pò e poi versare i piselli.

Farli rosolare qualche minuto, subito dopo aggiungere dell’acqua, coprire con un coperchio e lasciarli cuocere così per circa 10 minuti a fiamma medio bassa.

Nel frattempo, pulire le seppie, o in caso si comprano già pulite, sciacquarle e poi tagliare a piccoli pezzetti i tentatoli e le teste e metterli a rosolare in un’altra padella con un giro d’olio, l’aglio e il peperoncino.

Tagliare la cipolla grossolanamente e metterla in una terza padella con un pò d’acqua. Lasciarla appassire, intanto tagliare i pomodorini a metà e unirli alla cipolla.

Intanto, i piselli saranno pronti, quindi frullarli con il frullatore ad immersione e ricavare una crema abbastanza densa.

A questo punto preparare il ripieno. In una ciotola sbriciolare la mollica del pane raffermo, aggiungere le teste e i tentacoli delle seppie, unire anche l’uovo, il Pecorino grattugiato e regolare di sale e di pepe.

Amalgamare bene il composto con un cucchiaio o con le mani e poi si può passare a riempire le seppie. Dopo averle farcite chiudere ognuna con uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca.

Quindi adagiarle nella padella con le cipolle e i pomodorini e lasciarle cuocere lì, coprendo con il coperchio, fino a che non si saranno ammorbidite e cotte.

Come ultimo passaggio, bisogna preparare l’accompagnamento e cioè tritare la crosta del pane e passarla in padella con un pò d’olio, l’acciuga, il timo e la scorza grattugiata del limone a profumare. Far insaporire per qualche minuto.

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Quando anche questo è pronto si può passare ad impiattare. Disporre sui piatti qualche cucchiaiata di crema di piselli, le seppie con le verdure con cui sono state cotte e aggiungere sopra la crosta del pane insaporita e sbriciolata.

(Romana Cordova)

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