Ernst Knam ci stupisce ancora, tortelli di Carnevale: il trucco dello chef che non può mancare

Un classico del Carnevale firmato Knam. I segreti del re del cioccolato per fare dei tortelli sbalorditivi sono assolutamente da seguire. Scopriamoli passo passo.

Ernst Knam ricetta tortelli Carnevale
Ernst Knam e sua moglie (Foto @ernstknam)

Ernst Knam è il celebre maitre chocolatier che conosciamo oltre che per le delizie che produce nel suo laboratorio di via Anfossi a Milano anche come volto di trasmissioni televisive tra cui in ultimo Bake off Italia, in onda su Real Time, che da diversi anni ormai ci ha fatto conoscere e apprezzare le sue tecniche e la sua simpatia.

Definito ormai da tanto tempo il re del cioccolato, il pasticcere tedesco dopo aver lavorato in giro per il mondo è approdato in Italia dove vive con la moglie Alessandra Mion, diventata anche lei una firma dell’alta pasticceria e nota con il soprannome di Frau Knam.

Autore anche di numerosi libri di pasticceria e in particolare sul fantastico mondo che ruota attorno al cioccolato, Knam nelle sue pagine social ci regala spesso video in cui illustra le sue tecniche e svela tanti trucchi per realizzare i più svariati dolci.

Qualche giorno fa è stata la volta dei tortelli di Carnevale. Con il suo fare deciso e la sua abilità ecco che passo passo ha mostrato come realizzare questi dolcetti soffici e golosi, fritti e ripieni di crema pasticcera. Scopriamo come farli con la sua ricetta.

Ingredienti e preparazione dei tortelli di Carnevale di Ernst Knam

Per farcire questi tortelli nel più classico dei modi il maestro Knam  ha usato come aromatizzazione scorze di arancia e limone grattugiate. Ha poi farcito i tortelli con la crema pasticcera. Realizzarla è molto semplice.

tortelli Carnevale ricetta Knam
tortelli di Carnevale (Foto di ivabalk da Pixabay)

INGREDIENTI

  • 160 g di farina 00
  • 5 uova (del peso complessivo di 260 g)
  • 80 g di burro
  • 240 ml di acqua
  • 15 g di zucchero semolato
  • 3 g di sale
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • 1 scorza di arancia grattugiata
  • Olio di semi per friggere q.b.
  • Crema pasticcera 
  • Zucchero semolato per guarnire q.b.

PREPARAZIONE ( circa 30 minuti)

Per preparare questi tortelli secondo la ricetta di Knam per prima cosa in un pentolino versare l’acqua, il burro e il sale, lo zucchero e le scorze di arancia e limone.

Raggiungere l’ebollizione, poi togliere dal fuoco e versare a pioggia la farina mescolando energicamente. Subito dopo rimetterlo sul fuoco e continuando a mescolare far amalgamare bene l’impasto e quando sarà omogeneo e compatto e si staccherà dalla pentola toglierlo.

Quindi trasferire l’impasto in una planetaria e qui aggiungere le uova una alla volta impastando. Il composto sarà così della giusta consistenza, liscio e uniforme, allora si passerà a formare i tortelli.

Ricavare delle palline tutte più o meno della stessa dimensione e friggerle in olio che dev’essere a 160°- 170° fino a quando si coloreranno e assumeranno un aspetto dorato.

Poi, dopo aver fatto asciugare i tortelli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso passarli nello zucchero semolato.

Quindi riempire una sac a poche con la crema pasticcera e riempire ogni tortello praticando un piccolo buco con la punta.

 

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I tortelli di Carnevale fatti seguendo le indicazioni di Knam a questo punto saranno pronti. C’è da chiedersi come fa lui se preferirli ripieni o vuoti. A ognuno la sua scelta.

(Romana Cordova)