Ernst Knam fa la torta mocaccina. Il dolce più amato in versione stellata

Una crostata di frolla al cacao con un ripieno di crema al caffè, cioccolato bianco è fondente. È la torta mocaccina di Ernst Knam.

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Ernst Knam (foto Instagram dall’account dello chef)

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Ernst Knam non ha certo bisogno di presentazioni, così come le sue torte e allora senza troppo indugiare vogliamo proporvi una delle ricette del pastrychef tra i volti più conosciuti e amati della televisione.

Si tratta della torta mocaccina, una crostata con base di pasta frolla al cacao e una crema al caffè, cioccolato bianco e cioccolato fondente. Una vera goduria per il palato e i sensi.

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Torta mocaccina Knam ricetta originale

Scopriamo la ricetta e il procedimento passo dopo passo di questa creazione dello chef.

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Frolla al cacao (foto da pexels di nicole-michalou)

INGREDIENTI

Per la frolla:

  • 100 grammi di burro
  • 185 grammi di farina 00
  • 100 grammi di zucchero
  • 40 grammi di uova intere
  • 4 grammi di lievito in polvere per dolci
  • 15 grammi di cacao amaro in polvere.
  • Sale qb.
  • Una bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera:

  • 250 millilitri di latte fresco
  • 2 tuorli d’uovo
  • Un baccello di vaniglia
  • 25 grammi di amido di mais
  • 75 grammi di zucchero

Per la ganache al cioccolato fondente e caffè:

  • 110 millilitri di panna fresca liquida
  • 220 grammi di cioccolato fondente (con minimo il 60 per cento di cacao)
  • 30 grammi di caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco:

  • 125 millilitri di panna fresca liquida
  • 250 grammi di cioccolato bianco

PROCEDIMENTO (circa 90 minuti più riposo)

Iniziate preparando la frolla al cacao: quindi in planetaria burro freddo a dadini, unite lo zucchero e azionate il robot al minimo. Quando lo zucchero si incorpora nel burro, aggiungete le uova e poi la vaniglia.

Proseguite unendo farina, lievito, la punta di sale e il cacao; amalgamate con la planetaria sempre al minimo e lasciate incorporare bene. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto, trasferitelo su piano di lavoro e lavoratelo con le mani fino ad ottenere un panetto liscio, avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigo 30 minuti.

Nel frattempo iniziate a preparare la ganache al cioccolato e caffè: scaldate la panna in un pentolino e scioglietevi il cioccolato sminuzzato con l’aiuto di una frusta. A questo punto pesate 250 g di ottenuta e versatevi sopra il caffè solubile. La restante ganache lasciatela per la decorazione.

Preparate ora la crema pasticcera e quando sarà pronta mescolate 250 grammi di crema pasticcera e i 250 g di ganache cioccolato e caffè.

Trascorsa la mezz’ora, riprendete la frolla stendetela fino ad uno spessore di 3 mm e rivestite una tortiera da 24 cm, bucherellando la base. Riempite la frolla con la ganche al caffè (lasciandone un po’ da parte) e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti.

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Fetta di torta mocaccino (foto da Instagram di @chiarascakery)

Mentre la crostata cuoce passate a preparare la ganche al cioccolato bianco con lo stesso procedimento applicato per quella al cioccolato fondente. Quando la torta sarà poi pronta e freddata versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco e lasciate risposare in frigo 10 minuti.

Trascorso questo tempo recuperate la torna e ultimatela con la decorazione: in una sac à poche versate quello che resta della ganache al cioccolato fondente disegnate dei cerchi partendo dall’esterno della torta. A questo punto con l’aiuto di uno stecchino da cucina “strisciate ” una volta dal centro verso il bordo della tortiera e l’altra nella direzione contraria così da ottenere l’effetto ragnatela.

Prima di servire lasciare riposare ancora 2 ore in frigo.