Fiori di zucca perfetti, il segreto dei grandi chef stellati è servito

Impastellato e gettato nell’olio bollente per una croccantezza unica. Ma come si ottiene? I grandi chef preparano il fiore di zucca in questo modo, ci hai mai pensato?

Fiori di zucca fritti perfetti trucco chef
Fiori di zucca fritti (Foto di Comugnero Silvana AdobeStock)

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Uno dei fiori tipici dell’estate è il fiore di zucca, colorato e meravigliosamente squisito riempito di mozzarella e acciughe, passato nella farina e poi fritto nell’olio bollente.

Non si sa chi lo abbia sperimentato per primo anche se la zona di Roma pare essere quella che prima di ogni altra nel Centro Italia lo ha sperimentato in tutta la sua magnificenza, vista anche la splendida vocazione per l’utilizzo dei fritti in cucina.

Oggi questa specialità è presente in tutta Italia, con varianti regionali più o meno marcate riguardo il tipo di ripieno, la pastella usate e l’olio per friggere i fiori.

Quel che è certo è che uno dei contorni simbolo della bella stagione, ottimo da gustare come aperitivo con gli amici assieme a un buon vino bianco frizzantino oppure da solito come cena spartana.

Esiste un modo per farli alla perfezione, i grandi chef stellati li propongono così nelle loro cucine. Vediamo il trucco che utilizzano ogni volta.

Fiori di zucca perfetti, come creare il meraviglioso effetto crunch esterno?

In pochi resistono all’effetto crunch dei fiori di zucca, morbidissimi dentro e super croccanti all’esterno grazie all’impanatura impeccabile che li avvolge. Ma come farli così senza rischiare che si affloscino sotto il peso dell’olio della frittura?

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Fiori di zucca imbottiti
Fiori di zucca appena colti (Foto Instagram @puerta.76)

Il primo aspetto ricade sulla scelta del fiore. Meglio il maschio che la femmina (da cui nascono le zucchine), perchè è più grande e disposto a contenere un ripieno.

Deve inoltre essere di un bel colore giallo e a metà strada tra il vegetale e il non troppo aperto per preservarne la freschezza originale e non trovarsi un prodotto stopposo in bocca.

Sempre friggerli in giornata per evitare che si affloscino, se questo non è possibile sempre meglio avvolgerli all’interno di un giornale leggermente umido e riporli in frigo fino all’utilizzo.

Si può decidere di friggere il fiore al naturale senza ripieno oppure farcito con mozzarella oppure ricotta e alici sotto sale (devono essere inserire nel fiore prima della pastella.

Nel primo caso sempre meglio usare una pastella liscia senza troppi fronzoli, magari un mix di farina 00 (70%) e maizena (30%), mescolato con acqua fredda gassata aggiunta.

Nel secondo caso invece si può fare una miscela di sola farina 00 anche al 90% e 10% maizena. Il segreto in entrambi i casi è però quello di non miscelare eccessivamente la pastella per evitare che l’amido della farina non si liberi troppo.

Per la frittura invece usare rigorosamente olio di semi di girasole e una padella di ferro che raggiunge meglio le alte temperature (fino a 180° C senza problemi).

Per capire se la temperature dell’olio è corretta basta versare qualche goccia di impasto e se queste arrivano a metà del liquido per poi risalire subito la temperatura è perfetta.

Fiori di zucca fritti perfetti trucco chef
Friggere i fiori di zucca (Foto di #moreideas AdobeStock)

Friggere i fiori per qualche minuto, deve essere croccante ma la tempura deve essere di colore biancastro e permettere ancora di vedere il colore del fiore al di sotto di essa.

Scolati su carta assorbente marrone, un pò di sale e sono pronti per essere serviti.