Tortino ghiacciato al cioccolato con zuppa di ananas, Barbieri si supera: “Perfetto per l’estate!”

Lo chef all’interno delle proposte del Menù di Gala per Costa Fascinosa ha realizzato anche questa proposta incredibilmente golosa a base di cioccolato, arricchito con zuppa di ananas al profumo di spezie e aroma di zenzero.

Tortino ghiacciato al cioccolato ricetta Barbieri
Tortino ghiacciato al cioccolato servito a mattonella con ananas e zenzero (Foto www.costacrociere.it)

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Solo un mese fa il 7 volte stella Michelin, era a bordo della Costa Fascinosa per realizzare il nuovo Menù di Gala esclusivo da proporre agli ospiti e al personale della nave da crociera.

Anche quest’anno il cuoco bolognese è stato scelto come Ambassador di Costa Crociere che lo ha voluto come creatore del suo nuovo menù di bordo che lui ha presentato nelle scorse settimane.

Bruno Barbieri ha scelto di raccontare con i suoi piatti ogni destinazione raggiunta dalla nave durante il suo tragitto su mare, da Venezia, la Grecia, il Marocco, l’Egitto, fino alla Spagna.

Innanzitutto orzotto al pesto di erbe fini, limone di Sorrento candito e acciughe di Cetara, poi rollé di faraona in porchetta con chutney di melanzane e zenzero, scarola ripassata, datterini confit e aceto balsamico.

Ha proseguito con polpo croccante, crema morbida di ceci e spinaci su intingolo di spezie, tortino di crostacei con fondente di pomodoro, polvere di capperi e succo di mozzarella.

Fino alle nuvole fritte caramellate con zeste di cedro candito e salsa al profumo di mandarinetto ed il suo tortino ghiacciato al cioccolato con zuppa di ananas al profumo di spezie e aroma di zenzero.

Proprio del tortino vogliamo parlarvi, ecco la ricetta dettagliata da poter replicare a casa nostra.

Ingredienti e preparazione del tortino ghiacciato al cioccolato di Barbieri

Per chiudere il suo Menù di Gala lo chef ha creato un dessert che saprà mettere d’accordo tutti gli Ospiti delle navi Costa Crociere. Un dolce irresistibile per concludere la cena di Gala con il ricordo felice di un’esperienza unica e indimenticabile.

Tortino ghiacciato al cioccolato ricetta Barbieri
Bruno Barbieri (Instagram)

A lui piace molto il ghiacciato al cioccolato, già nei mesi scorsi aveva realizzato la ricetta del ghiacciato al cioccolato con zeste di arance caramellate che abbiamo raccontato sui sito di CheCucino. Questa versione però è ancora più fresca per via dell’uso dello zenzero e l’ananas.

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INGREDIENTI

Per il tortino ghiacciato:

  • 125 g cioccolato fondente 65%
  • 100 g burro
  • 100 ml Marsala
  • 1 espresso
  • 4 uova
  • 70 g zucchero a velo
  • 15 g di zucchero semolato
  • Zeste d’arancia qb.
  • Cacao amaro in polvere qb.

Per la marinatura dell’ananas:

  • ¼ ananas
  • 3 pezzi cardamomo
  • 2 pezzi anice stellato
  • ½ stecca di vaniglia
  • ½ bustina di zafferano
  • Scorza d’arancia bio
  • Scorza di limone bio
  • ½ stecca di cannella
  • Pepe in grani qb.

PREPARAZIONE (circa 50 min + 1 notta a marinare + 4 ore in freezer)

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, aggiungete il marsala e il caffè continuando a mescolare. Sbattere quindi i tuorli con lo zucchero semolato (senza montarli) e unirli al composto.

Aggiungere anche una meringa preparata con gli albumi montati a neve e lo zucchero a velo, aggiungere un pizzico di sale per montare meglio gli albumi. Mescolare fino a far diventare una mousse omogenea.

In una teglia rettangolare di 30×40 cm rivestita di carta forno cuocere un quarto della mousse a 180° C per 10 minuti. Sarà la base del vostro dessert.

Una volta trascorso il tempo, lasciare raffreddare e aggiungere il resto della mousse a freddo sopra, stendendola sulla base. Abbattere il tutto fino al momento del taglio (meglio se 2 ore).

Mettere l’ananas, tagliato a cubetti molto piccoli, in un contenitore insieme a tutti gli altri ingredienti per la marinatura e coprire con uno sciroppo base (ottenuto sciogliendo 300 ml di zucchero in 300 ml di acqua).

 

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Lasciare marinare una notte. Per la presentazione tagliare il dolce a quadrati di circa 4,5 cm per lato e cospargerli di cacao in polvere.

Disporre il tortino ottenuto al centro del piatto e guarnite con l’ananas marinato (privo del succo di marinatura) e decorare con una manciata di zeste d’arancia.