Grana Padano e Parmigiano Reggiano | Sai in cosa sono veramente differenti?

Grane e Parmigiano apparentemente sembrano molto simili se non uguali ma in realtà nascondono alcune differenze, vediamo insieme quali sono. Facciamo chiarezza una volta per tutte!

Grana Padano e Parmigiano Reggiano Dop differenze
Grana Padano e Parmigiano Reggiano (@corriere)

Il Parmigiano Reggiano Dop o il Grana Padano Dop non mancano mai sulle nostre tavole, li utilizziamo quotidianamente e molto spesso senza fare distinzioni. Il sapore anche è molto simile poiché la tecnologia di produzione è quasi identica.

Vediamo quindi quali sono le differenze tra questi due formaggi:

1) Gusto

Per prima cosa c’è una sostanziale differenza di gusto. Il Grana Padano ha un sapore più burroso, che ricorda spesso le caratteristiche del brodo. Il Parmigiano Reggiano, invece, ha un sapore solitamente più deciso, che si evolve con il tempo, con delle note erbacee o di agrumi o, in caso di stagionatura prolungata, quasi di nocciola.

2) Modo di produzione

Il modo di produzione è quasi identico. Le differenze nella stagionatura e nell’alimentazione delle vacche sono quelle che, più di altre, denotano una qualità superiore del Parmigiano Reggiano rispetto al Grana Padano. Inoltre il Parmigiano Reggiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni.

Il Parmigiano Reggiano viene realizzato con un siero innesto naturale al 100%. In pratica il siero della produzione precedente viene impiegato come starter batterico per la produzione successiva. I produttori di Grana Padano possono, per un massimo di 12 volte l’anno, “aggiustare” il siero innesto tramite l’isolamento in laboratorio (sul siero innesto naturale) dei batteri lattici.

Le differenze però proseguono…

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Quali sono le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

3) Zona di produzione

Diversa la zona di produzione. ll Grana Padano viene realizzato in una zona più ampia, che comprende Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto. Il Parmigiano Reggiano è prodotto quasi esclusivamente in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e in parte anche nella provincia di Mantova.

 

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4) Caglio

Differente è il caglio. Quello del Parmigiano è solo di origine animale; quello per il Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico. Inoltre il Consorzio del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di qualunque conservante; per il Grana Padano l’uso di conservanti è ammesso: si usa solitamente il lisozima.

5) Alimentazione bovina

Differente l’alimentazione delle vacche. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte ottenuto da animali alimentati solamente a base di mangime secco, foraggio verde e fieno di prato. Per il Grana Padano, invece, è consentito l’uso di insilati. Gli insilati sono ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Questa operazione favorisce lo sviluppo di microorganismi che peggiorano le caratteristiche del prodotto.

6) Stagionatura

Diversa la durata della stagionatura. Minimo 9 mesi per il Grana Padano, anche se il consumo avviene a 15 mesi. Minimo 12 mesi per il Parmigiano anche se il consumo avviene a 24 mesi. Questo maggior periodo di maturazione permette al Parmigiano Reggiano di sviluppare migliori qualità organolettiche.

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RICAPITOLANDO:

  • INGREDIENTI: gli ingredienti del Parmigiano sono il latte, il sale e il caglio, nel Grana Padano il latte, il sale, il caglio e un conservante (LISOZIMA E1105).
  • CONSERVANTI: i conservanti non sono ammessi nel Parmigiano al contrario del Grana Padano.
  • STAGIONATURA: il Parmigiano ha una stagionatura minima di 12 mesi, il Grana di 9 mesi.
  • ETICHETTATURA: l’etichettatura del Parmigiano è facoltativa poiché sono costretti ad utilizzare solo il latte, il sale e il caglio,  quella del Grana è obbligatoria poiché potrebbe contenere conservanti.

 

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  • ALIMENTAZIONE delle vacche: il Parmigiano viene ottenuto unicamente con latte prodotto da vacche alimentate con mangime secco, foraggio verde e fieno di prato. Per il Grana, invece, è consentito l’uso di insilati.
  • PRODUZIONE: il Parmigiano è prodotto nella provincia di Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia. Il Grana Padano invece riunisce più produttori distribuiti in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige e Piemonte.