Guida Ristoranti Gambero Rosso: come cambia il giudizio post lockdown

Guida Ristoranti Gambero Rosso: come cambia il giudizio post lockdown

LA PREPARAZIONE
di Degustibus

Alla luce del difficile momento che ha colpito tutto il mondo della ristorazione ci è sorta una domanda. Come cambierà il mondo delle guide dei ristoranti? Ci saranno differenti criteri di valutazione? L’abbiamo chiesto a Laura Mantonvano, direttrice della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Laura Mantovano, direttrice delle guide del Gambero Rosso

La Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso è tra le istituzioni italiane per quanto riguarda il settore della ristorazione. Da decenni vademecum degli appassionati di cucina che, consultando le sue pagine, hanno modo di scegliere in quale ristorante, trattoria, pizzeria o simili poter andare a mangiare. Una guida che nasce nel 1990 e che negli anni si è arricchita sempre di più, sino a diventare un punto di riferimento per tutti gli amanti del settore. Alla luce dell’attuale momento di crisi e di ripartenza di gran parte dei locali, come cambierà il mondo delle guide? Ci saranno nuovi criteri di valutazione? Come si comporteranno gli ispettori nel dover giudicare un ristorante che esce da mesi in molti casi terribili e si appresta a vivere una ripartenza avvolta dalle incognite? Domande che abbiamo fatto a Laura Mantovano, direttrice della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Guida Ristoranti Gambero Rosso: ecco come cambia

All’inizio della conversazione ci facciamo dire quale sia la situazione del mondo ristorativo generale. Testimonianza diretta di chi è costantemente in contatto con gli attori del settore. “La situazione è piuttosto fluttuante. Molte pizzerie sono ripartite alla grande, ristoranti di fine dining invece hanno degli alti e bassi importanti e continui. Nelle grandi città poi ora si prospetta una grande pausa, considerando l’estate e l’arrivo di agosto, mese in cui gran parte delle persone vanno in ferie, e questo magari porterà a ripopolare i ristoranti dei grandi alberghi. Fattori e incertezze che portano noi che stiliamo le guide ad agire più che mai con grande e rinnovata attenzione; perché dietro ogni ristorante, pizzeria o trattoria ci sono sempre delle persone, delle famiglie, che vivono con la loro attività. Ciò non toglie che dovremmo continuare a essere il più possibile obiettivi.” La responsabilità per chi giudica e stila le schede dei ristoranti sarà quindi ancor maggiore, considerando il periodo dal quale escono i ristoratori e quello nel quale, post riapertura, sono entrati da poche settimane: “Bisogna capire come giudicare. La Guida sarà più un vademecum di servizio che di giudizio. Ciò non significa che i giudizi non ci saranno ma dovremmo stare molto attenti e fare una cosa di grande rispetto verso chi lavora”. Ciò che è certo è che la pubblicazione della guida ristoranti, che comprende anche schede su trattorie, pizzerie, bistrot, dovrà essere un simbolo di rinascita e ripartenza. Ci spiega infatti la Mantovano: “È importante che tutte le guide continuino a uscire, anche per dare un segnale di continuità rispetto al passato e di normalità, per quanto possibile. Ci auguriamo che la guida possa aiutare il settore a ripartire nel miglior modo possibile”. Inevitabile, però, un ritardo nell’uscita della Guida, considerando che i locali delle zone più colpite dal Covid potranno essere visitati e giudicati dagli ispettori non appena ci saranno tutte le garanzie sanitarie possibili. Ci dice infatti la direttrice: “Ora piano piano ricominciamo a andare nei locali, iniziando con le visite al centro sud, nelle zone che sembrano più “tranquille” anche perché una situazione come quella della Lombardia ci costringe a mandare gli ispettori nei locali il più tardi possibile, magari i primi di settembre. Per questa edizione incrociamo le dita: speriamo di confermarla per il 23 novembre pensando a tutte le possibili alternative, anche quella di una presentazione in streaming ma la speranza è di riuscire a fare qualcosa di “canonico”, qualora ci siano le condizioni, per cercare di dare a questo mondo un piccolo senso di normalità”. Il pericolo che si possa decidere tutto all’ultimo momento però c’è e va considerato. Sarà un’edizione della Guida a suo modo storica (e noi ci auguriamo unica, alla luce di quanto successo) quella che si appresta a uscire alla fine del 2020, perché stilata con tutta probabilità con giudizi e criteri nuovi, adatti e adattati alla situazione attuale. La Mantovano ne è consapevole e testimone diretta, anche se non può far trapelare troppe indiscrezioni in merito: “Sicuramente non si tratterà di essere più o meno buoni” dice, “ma a qualcosa abbiamo pensato, a qualche novità magari rispetto all’attenzione verso l’asporto o il delivery, ma su questo al momento non posso anticipare nulla.”

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In ultima analisi, prima di salutarci con la direttrice, ci facciamo dire quale può essere l’approccio delle persone che sono ancora titubanti nell’andare a mangiare fuori. Laura Mantovano ci dice la sua e svela un “trucchetto” che può essere utile a sconfiggere la paura: “Se psicologicamente può essere d’aiuto suggerisco magari di iniziare con un pranzo in giardino o in riva al mare per riprendere confidenza con il piacere del mangiare fuori. In Italia abbiamo comunque dei grandi professionisti nel mondo della ristorazione, dalla pizzeria al fine dining, e sono state attuate le misure necessarie per mettere in sicurezza il locale“.

Foto dell’ultima cerimonia di presentazione della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso
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