“I trucchi per riconoscere l’olio evo di qualità”, parla l’esperto del…

“I trucchi per riconoscere l’olio evo di qualità”, parla l’esperto del Gambero Rosso

LA PREPARAZIONE
di Alessandro Creta

In un mondo in cui si dà grande importanza alla cucina e al piatto finito c’è un ingrediente al quale, spesso non viene data la giusta importanza: l’olio d’oliva, da molti considerato erroneamente un condimento, e non un alimento. Fin troppe volte vediamo acquistate bottiglie di prodotto di scarsa qualità, realizzate con olive di dubbia provenienza, che potrebbero risultare nocive per la salute del consumatore. 

Se si vuole essere davvero dei consumatori consapevoli e critici, bisogna dare la giusta importanza all’olio, rigorosamente extra vergine d’oliva (ma capiremo che questa dicitura non è sinonimo di qualità), perché quando un prodotto è buono a beneficiarne non è solo la nostra salute, ma anche il piatto nel quale viene utilizzato.

Come riconoscere l’olio di qualità: parola a Indra Galbo

Indra Galbo, vice curatore della Guida Oli del Gambero Rosso, è tra i maggiori esperti del settore in Italia e ci dà alcuni consigli su come poter riconoscere, all’acquisto e al palato, un prodotto sano e genuino.

In Italia c’è una grande ricchezza e varietà di oli. Ce ne sono più o meno intensi, più o meno profumati o aromatici, ce ne sono per tutti i gusti. Bisogna capire come abbinarli a un piatto. Possiamo farlo “per assonanza”, cioè se abbiamo un piatto a base di pomodoro esalteremo questo sapore usando un olio con note di pomodoro; oppure possiamo giocare per contrasto, utilizzando un olio un po’ più erbaceo“, la premessa per un corretto utilizzo in cucina.

“Non ci sono delle regole codificate per l’abbinamento cibo-olio, sta alla sensibilità di chi lo usa in casa o lo chef esaltare, non coprire, quella che è la ricetta di base. L’importante è usare un olio buono e di qualità”.

Già, ma come facciamo a capire se un olio sia o meno di qualità? 

“La consapevolezza da parte del consumatore nei confronti dell’olio non è ancora pienamente matura” ammette Indra, “in primis il prodotto deve derivare da olive sane di cui si sappia la provenienza. Poi, assaggiando l’olio in purezza, per riconoscerne la qualità è importante che al palato si percepiscano sensazioni di piccantezza più o meno spiccata e amaro più o meno deciso.”

Un assaggio e un’analisi che può effettuare anche un non esperto, come spiega infatti Indra: “Consiglio di assaggiare l’olio e fare un’operazione chiamata strippaggio, cioè chiudere la bocca e aspirare un po’ di aria a denti stretti in modo da diffondere le particelle d’olio sul palato. Se si percepiranno sensazioni di freschezza e pulizia l’olio in molti casi sarà buono, se la sensazione è di grasso, unto e sporco l’olio non è di qualità”.

Il prezzo della bottiglia è, nella maggior parte dei casi, un segnale da decifrare per capire che tipo di prodotto si sta acquistando: “Bisogna evitare di andare a comprare prodotti sotto costo, diciamo che sotto ai 7€ al litro difficilmente si può acquistare una bottiglia di extra vergine di qualità. I consumatori devono essere però consapevoli che la sola dicitura, sull’etichetta, “extra vergine d’oliva” non è assolutamente sinonimo di qualità, ma la differenza solamente da altri tipi di olio. Indicazione di massima sulla qualità del prodotto la danno le certificazioni DOP e IGP

Da sinistra: Stefano Polacchi (curatore guida Oli d’Italia del Gambero Rosso), Giulio Scatolini (capo panel) e Indra Galbo (vice curatore della guida)
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