Il Pulcino di Cioccolata. Intervista esclusiva a Renato Ardovino

Il Pulcino di Cioccolata. Intervista esclusiva a Renato Ardovino

Per le festività di Pasqua il re del Cake Design Renato Ardovino ha voluto presentarci una sua creazione davvero molto particolare: il pulcino di cioccolata. Non solo una creazione da gustare, ma un’opera d’arte vera e propria che merita di essere esposta, fotografata e ammirata prima di essere consumata. Un capolavoro dolciario che solo le mani sapienti del maestro Ardovino potevano realizzare.

A.Utilizzare un sac à poche per riempire con il cioccolato precristallizato fondente al 70%, i dettagli dello stampo in silicone e ottenere, così, il guscio dell’uovo.

B. Alla stessa maniera realizzare i dettagli del becco e delle zampe con del cioccolato bianco (burro di  cacao 33%) precristallizzato e colorato con del colorante alimentare arancione.

C. Completare la forma del pulcino colando il cioccolato bianco in tutto lo stampo. Unire le due metà
dello stampo e lasciare raffreddare prima di sformare.

 

1) Ci può spiegare il metodo per ottenere il cioccolato precristallizzato?

La lavorazione del cioccolato è fortemente influenzata dalla cristallizzazione del burro di cacao. Lo scopo del temperaggio, o precristallizzazione, è quello di selezionare i cristalli di burro di cacao nella forma più stabile in modo tale che il cioccolato possa mantenere inalterate le caratteristiche di brillantezza (senza affioramenti di burro di cacao in superficie) e snap (il rumore che produce la tavoletta quando si spezza deve richiamare qualcosa di solido).

Il processo di temperaggio si può suddividere in 3 fasi. Se parliamo del cioccolato fondente, per una perfetta fusione di tutti i cristalli, esso si deve portare alla temperatura di 45 °C per scioglierlo totalmente, senza lasciare grumi. Per questa operazione si può usare anche il forno a microonde oltre alle attrezzature più professionali. Consiglio di procedere per gradi mescolando continuamente.

Successivamente si procede al raffreddamento a 28 °C in modo omogeneo mescolando continuamente la massa
di cioccolato. Infine si riscalda nuovamente la massa del cioccolato precristallizzato a 31° C. Dopo di ciò si può, quindi,
procedere alla lavorazione e all’utilizzo del cioccolato. Una volta temperato, raffreddandosi, il cioccolato tende a
cristallizzarsi.

2) Quanto tempo impiega per realizzare un pulcino di cioccolata?

I tempi sono molto variabili a seconda del grado di dettaglio che si vuole raggiungere. In genere sono sufficienti dalle due alle tre ore per realizzare un pulcino bellissimo!

3) Una ricetta semplice e veloce per tutte le casalinghe che nel periodo di Pasqua vogliono preparare qualcosa di
originale?

La mia terra è ricca di tradizioni culinarie che si perdono nella notte dei tempi. La famosissima pastiera napoletana ha per antenata la pastiera di riso della quale vi lascio la mia ricetta!

4) Qual è stata la creazione più difficile che abbia mai realizzato?

Tante le torte che per dimensioni o decorazioni mi hanno impegnato molto tempo ed energie. Le torte esposte alla biennale di Venezia ad esempio. L’ultima torta, invece, quella per il 25simo anniversario del Ballo del Doge a Venezia è stata una torta elaboratissima non solo per la realizzazione ma anche per l’aspetto logistico relativo al trasporto in un palazzo storico sul Canal Grande della Serenissima. La torta era la metafora della bellezza (le rose) soggetta al trascorrere del tempo (l’orologio);
per ricordarci che il tempo non ci appartiene, ma sfugge!!!

5) Capita anche a lei qualche volta di sbagliare?

Certo. Ogni sbaglio è un’occasione per imparare qualcosa di nuovo e migliorare in tutto quello che faccio.

6) L’aneddoto più curioso che le sia mai capitato.

Il mio lavoro, oltre ad essere quello di un pasticciere, ha anche un valore artistico molto elevato. E spesso mi trovo a lavorare a contatto con altri artisti nell’ambito di eventi molto stravaganti e sfarzosi. Mi è capitato di lavorare ad un evento importante svoltosi nel cuore di Londra. Sono stato contattato direttamente dalla cliente londinese che ha scelto i miei lavori. Ho realizzato tutto nel mio laboratorio e spedito in Inghilterra le mie creazioni. Ovviamente, oltre all’estrema attenzione per la realizzazione dello sweet table, ho vissuto con molta apprensione la consegna per via della distanza. Ero già pronto a prendere il primo volo
disponibile per gli eventuali imprevisti.

Biografia di Renato Ardovino

Spinto, fin dall’infanzia, da una forte passione per l’arte, Renato Ardovino ne usa le infinite forme e possibilità. Crescendo è conquistato dal mondo della pasticceria arricchendola di design, fantasia e colore. La sua attività nel mondo della gastronomia inizia circa 20 anni fa quando prende in gestione il  ristorante del teatro municipale di Salerno. Successivamente acquista il Caffè dove lavorava come  dipendente trasformandolo in una caffetteria/torteria di impostazione viennese. E’ proprio in quel
periodo che la sua passione per la pasticceria si traduce in sperimentazione, inventiva e rivisitazione, dalle ricette classiche all’aspetto estetico. I viaggi poi, in particolare nelle “città storiche” del cake design, gli studi e le specializzazioni presso alcuni tra i più grandi maestri internazionali, hanno contribuito alla sua continua ricerca e sperimentazione.

Attualmente Renato è considerato il maggior esponente del cake design italiano e, oltre ad occuparsi della produzione del suo laboratorio per clienti molto prestigiosi, collabora con alcune tra le più importanti riviste di cucina e cake design italiane. Dal 2012, è uno dei nuovi volti di Real Time e conduce alcune trasmissioni televisive ( Torte in Corso con Renato e My Cake Design). Due delle sue creazioni, “Giardino d’Inverno” e “Cenerentola”, sono state esposte alla 54sima edizione della Biennale di Venezia. Nel 2013 è stato pubblicato da Rizzoli il suo primo libro “Torte in Corso con Renato” diventato Best Seller (ed. Best Bur) nel 2016 e, nel 2015, con la pubblicazione del libro “Il Cake Design” (Malvarosa Edizioni), Renato presenta al pubblico le opere più belle frutto del fermento che ha caratterizzato la sua vita professionale.

Renato ha realizzato, inoltre, torte per molte importanti realtà italiane e internazionali: i 15 anni del settimanale “D” di Repubblica, il compleanno della casa automobilistica MINI, i 20 anni del Tg5, per Disney in occasione della presentazione del film “I Guardiani della Galassia”, per Stefanel S.p.A. in occasione di Expo 2015 Milano, Sanlorenzo S.p.A., per il 25simo compleanno de Il Ballo del Doge a Venezia. Renato è il primo cake designer italiano a esporre alla Vogue Fashion Night Out, con un grandissimo successo di pubblico e critica. Il settimanale “D” di Repubblica l’ha investito dell’appellativo “Re delle torte”.

Ivana Tramontano

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