Mondate e lavate le melanzane. Asciugatele e tagliatele a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza. Disponetele su un piatto, salatele, copritele e lasciatele per circa mezz’ora, fino a quando hanno perso l’acqua amara di vegetazione. Asciugate le fette e cuocetele sulla griglia per alcuni minuti da entrambe le parti.

Fatele raffreddare, tagliatele a strisce e trasferitele nell’insalatiera. Unitevi i pomodori a spicchi e il cipollotto ad anelli.

In una ciotolina stemperate la pasta d’acciughe nell’aceto con mezzo bicchiere di olio, il prezzemolo, il basilico, l’origano e un rametto di menta tritati, sale e pepe. Amalgamate e condite l’insalata, cospargete con le foglie di menta, decorate con le olive e servite.