Le cose da sapere sul prosciutto cotto

Le cose da sapere sul prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è un alimento che rientra spesso nel nostro regime alimentare, vuoi per farcire un toast o un panino, nella pasta, nella carne e in tanti altri modi . Solitamente compare sulle nostre tavole almeno un paio di volte a settimana, quindi merita di essere conosciuto meglio.

Il prosciutto cotto si ricava dalla cosca del maiale disossata e si divide in tre categorie ordinate da un decreto del ministero delle attività produttive. Il prosciutto cotto è il prodotto base, deve avere un tasso di umidità inferiore o uguale all’81%. Il prosciutto cotto scelto si caratterizza per un tasso di umidità inferiore al 78,5% e per la presenza di almeno tre dei quattro muscoli nella sezione mediana. Infine il prosciutto di alta qualità con un tasso di umidità inferiore al 75,5%.

Per ottenere il prosciutto cotto si prende la coscia intera del maiale, viene disossata e poi sgrassata, fino ad ottenere i muscoli principali. Le varie parti sono trattate con la salamoia, massaggiate per distribuire la miscela e per legare di nuovo il tutto. Poi i muscoli vengono ricomposti in modo manuale o meccanico.

La salatura (salamoia) solitamente viene effettuate esternamente nei salumi, mentre con il prosciutto cotto viene fatta intramuscolarmente attraverso una miscela di acqua, sale, zucchero e aromi. Insieme a questi ingredienti vengono iniettati anche i conservanti (nitriti di sodio) che danno un colore rosato a questo salume.

Infine anche il prosciutto cotto, al pari di quello crudo, subisce una fase di stagionatura, anche se al contrario del prosciutto crudo non riporta le indicazioni 18 o 24 mesi. Dopo la cottura e il raffreddamento il prosciutto cotto è sottoposto ad un periodo di riposo che può oscillare da alcuni giorni a qualche settimana, a seconda della tecnica di lavorazione del produttore. Infine viene confezionato e trasportato nei tanti negozi, dove viene affettato, incartato e portato sulle nostre tavole per comporre un’infinità di ricette o per essere consumato al naturale.

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