Le croste dei formaggi si possono mangiare?

Le croste dei formaggi si possono mangiare?

di Ivana Tramontano

La crosta dei formaggi può essere mangiata o va buttata? Se quella del Parmigiano e del Grana può essere utilizzata tranquillamente, nonsi può dire altrettanto di molti altri formaggi.

La buccia del formaggio si forma durante le prime fasi di lavorazione e salatura, per poi evolvere nel corso della stagionatura a seconda dell’ambiente e della tipologia di formaggio. Essendo la parte più esterna è maggiormente soggetta a manipolazione e quindi ad eventuale contaminazione. Ma alcuni formaggi permettono di consumarla.

Sono da evitare assolutamente tutte le croste trattate con cere, coloranti e paraffine. Non sono commestibili e vanno quindi gettate. Ad esempio quelle dell’Edamer, del Gouda, di alcuni pecorini e Fontal.

Alcune scorze vengono trattate con l’E235 (natamicina), un antifungino impiegato per limitare lo sviluppo di muffe sulla crosta. Generalmente l’etichetta del formaggio deve riportare il conservante e la dicitura “crosta non edibile” (ad esempio alcuni tipi di provolone). L’uso della natamicina ha praticamente solo fini estetici (i produttori la utilizzano per evitare che la crosta presenti muffe o colori disomogenei e si presenti liscia e uniforme).

I formaggi che presentano una patina di muffa bianca sono commestibili. Appartengono a questa categoria i formaggi come il Camembert e il Brie.

Le croste lavate, come quelle del Taleggio, vanno preferibilmente cestinate, in quanto batteriologicamente “vive” per la particolare lavorazione a cui sono sottoposte. Non va mangiata neppure la crosta degli erborinati come il Gorgonzola in quanto facilmente soggetta a contaminazione con microorganismi non desiderati.

Sono commestibili le scorze dei formaggi stagionati come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, il Trentingrana o il Vezzena. Basta togliere la parte più esterna con un coltello o una grattugia. Ottime per insaporire zuppe, brodo o per essere mangiare grigliate o fritte in padella.

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