Il liquido nel sacchetto della carne al supermercato è sangue? La risposta vi sorprenderà

Quante volte comprando la carne al supermercato siamo depistati dal fatto che sia sangue quel liquido scuro che vediamo nella confezione! Facciamo chiarezza una volta per tutte!

Carne confezionata: che cosa è il liquido rosso?
Confezioni di carne sigillata (Pinterest)

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Per chi fa la spesa al supermercato è quasi una quotidianità vedere all’interno delle confezioni di polistirolo o plastica del liquido rosso scuro che galleggia accanto alla carne, soprattutto quella rossa.

Molti pensano che questa sia stata appena macellata e che quindi quello che si vede è sangue fresco che deriva direttamente dall’animale e che si è depositato all’interno dell’imballaggio.

Questo “liquido” però tende a deviare l’acquisto di chi ha gli stomaci più sensibili con il rischio che molte volte il prodotto, seppure freschissimo e di ottima qualità, venga lasciato negli scaffali del banco frigo senza possibilità di vendita.

Ma siamo certi che quella sostanza sia davvero sangue? L’AMSA ha spiegato una volta per tutte di cosa si tratta e non è affatto come sembra, facciamo chiarezza una volta per tutte.

Carne confezionata: che cosa è il liquido rosso?

Partiamo subito dal concetto che il liquido presente nelle vaschette NON E’ SANGUE, ma un una miscela di acqua e una proteina chiamata mioglobina. Ne ha parlato l’AMSA, ovvero l’American Meat Science Association che in un recente studio ha spiegato di cosa si tratta.

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Quando compri carne nota dettaglio confezione
Carne confezionata (Foto di Ryzhov per AdobeStock)

La mioglobina è una proteina che si trova nelle fibre muscolari degli animali ed il suo colore è dovuto alla presenza del ferro, più o meno intenso (dal rosso acceso al rosa pallido) in base alla percentuale complessiva con cui si lega all’ossigeno nell’ambiante.

Tale liquido è presente soprattutto nella carne che viene scongelata in seguito a lunghi tragitti.

Il processo ravvicinato di congelamento e scongelamento della carne prima forma dei cristalli superficiali che con il cambio di temperatura rompono così le cellule muscolari ed il conseguente rilascio della mioglobina.

Il processo viene definito nel linguaggio tecnico come “weep”, e spiega anche perchè nelle confezioni di polistirolo del banco frigo spesso si trova anche un pannetto di carta assorbente per cercare di assorbire quanto più liquido possibile.

Non si tratta di sangue perchè durante la macellazione dell’animale si effettua anche il dissanguamento per evitare la perdita di liquido nelle fasi successive.

 

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La mioglobina si forma anche durante i primi secondi di cottura della carne sul fuoco, non è sangue ma solo questa molecola che si trova sullo strato superficiale e si rompe con il cambio di temperatura.