Il manifesto della mozzarella: le regole della qualità

Il manifesto della mozzarella: le regole della qualità

 

Alla Fiera del Levante di Bari è stato presentato il “Manifesto della Mozzarella”, che tra differenti tecniche e tempi di lavorazione, digeribilità e qualità, spiega le 10 cose da sapere per essere consumatori consapevoli. Curato da Michele Faccia, docente associato di Tecnologia lattiero-casearia presso Uniba, vuole essere un esempio di comunicazione semplice e diretta al consumatore di uno dei prodotti simbolo a base di latte

La differenza tra prodotto industriale e artigianale comincia dalle ore di manodopera. Quello artigianale richiede in media 4 ore in più di lavorazione. Non solo la mozzarella ma tutti i formaggi a pasta filata si ottengono con l’acidificazione. Se è industriale si fa per via chimica, a base di acido citrico. Se è artigianale, e avviene in pochissimi casi, c’è la fermentazione che dura fino a 4 ore. La differenza di ore in più si traduce in maggiore digeribilità e meno lattosio.

Purtroppo l’etichetta non ci aiuta a differenziare il prodotto. La  legge prevede solo l’indicazione della provenienza del latte (italiano, Ue ed extra Ue che non significa qualità assoluta). Quanti litri di latte ci vogliono per fare 1 kg di mozzarella? La risposta è 7-8 litri di latte, quindi chiediamoci come sia possibile vendere una (vera) mozzarella da latte fresco a 4,50 euro al kg.

“Nutrendoci di latte siamo quello che gli animali mangiano e quello che i casari decidono di farci mangiare” è stato sottolineato nell’incontro, come riferito dall’Ansa, spiegando che “il consumatore va a aiutato a conoscere il latte, al di là degli spot pubblicitari e del prezzo. Si avranno così consumatori consapevoli che avranno riguardo a sostanze dotate di potere antiossidante e nutrizionale, al betacarotene, ai flavonoidi, al Cla (acido linoleico coniugato) ed a tutti i terpeni che rendono differente il latte di ‘vacche felici’ ed i suoi derivati”..

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