Nitriti e nitrati, cosa sono e perchè sono così pericolosi per la salute

I nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) normalmente presenti in natura. Quali alimenti li contengono? Vediamoli subito.

Nitriti nitrati dove si trovano cibi dettagli
Nitriti nitrati (Foto di sulit.photos AdobeStock)

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Si sente parlare sempre molti di queste due sostanze, ma forse molti ancora non sanno cosa sono in realtà. La Francia in queste ore l’Agenzia nazionale francese per la sicurezza sanitaria dell’alimentazione, dell’ambiente e del lavoro, ha interpellato il Governo per cercare di trovare una soluzione ragionevole per ridurre la presenza di queste due sostanze nel cibo presente sul mercato.

Ha infatti pubblicato anche una nuova valutazione del rischio legato al consumo di queste sostanze tali per cui la salute umana è pericolosamente a rischio.

Per questo motivo l’Anses ritiene che l’aggiunta intenzionale di nitriti e nitrati nell’alimentazione debba essere “la più bassa ragionevolmente possibile”.

Il disegno di legge originale prevedeva un divieto totale all’uso di questi additivi nelle carni lavorate, crude e stagionate (dal primo gennaio 2023) oppure cotte (dal 2025).

Il testo però, dopo il parere recente dell’Anses appena esposto, è stato pesantemente modificato, sostituendo il divieto con una “traiettoria di abbassamento”, da definire.

Ma come mai questi due additivi sono così pericolosi per l’uomo? Vediamolo subito e facciamo chiarezza sul tema.

Nitriti e nitrati, salute a rischio. Ecco dove si trovano

La nostra alimentazione espone quotidianamente le persone a consumare involontariamente sempre senza volerlo, lo si sa dello zucchero e del sale ad esempio. Ma per quanto riguarda i nitriti e nitrati invece?

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Salame (Foto di ChiccoDodiFC AdobeStock)

Questi ultimi sono presenti naturalmente in alcuni alimenti di origine vegetale (verdure a foglia verde come gli spinaci) ma usati anche come additivi conservanti nei salumi. Il problema risiede nel fatto che il loro consumo eccessivo porta nel breve e lungo periodo ad andare incontro ad alcuni tipi di tumore come quello al colon-retto.

Come leggiamo infatti su Il Fatto Alimentare, pare infatti che una volta “ingeriti i nitriti e i nitrati possono formare nitrosammine, composti cancerogeni e genotossici per gli esseri umani e ciò accade anche ai livelli di assunzione considerati ammissibili dall’Efsa“.

I nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) normalmente presenti in natura, ma i primi derivano dall’acido nitroso, mentre i secondi dall’acido nitrico.

Ricordiamo che i nitriti hanno la capacità di legarsi all’emoglobina che trasporta l’ossigeno nel sangue trasformandola in metaemoglobina e riducendo di conseguenza il trasporto di ossigeno ai tessuti.

Inoltre va tenuta in considerazione la questione della capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine (composti organici presenti nella carne, salumi e formaggi) che genera sostanze cancerogene chiamate nitrosamine.

Queste sono responsabili della possibile comparsa di tumori nel colon-retto, intestino, polmoni, pancreas e cervello.

Dove si trovano maggiormente i nutriti e nitrati?

Vengono usati come additivi in carni in scatola, salumi ed insaccati, pesci marinati e prodotti caseari. Anche se la concentrazione di nitrati in alcuni alimenti di origine vegetale è particolarmente elevata.

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Agricoltore al lavoro (PublicDomainPictures da Pixabay)

Tra queste la lattuga, spinaci, rapa rossa, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro.

Anche l’acqua può arricchirsi di nitriti in seguito al loro assorbimento dai terreni, ma si sa che anche la presenza di consistenti famiglia di batteri nel suolo piò portare alla loro formazione.