Origine a Terni: cosa si mangia nel locale con “tutor” un…

Origine a Terni: cosa si mangia nel locale con “tutor” un due stelle

LA PREPARAZIONE
di Degustibus

Origine a Terni è il nuovo progetto supervisionato da Maurizio Serva, chef del ristorante due stelle Michelin “La Trota” a Rivodutri. Staff giovane e cucina snella, cosa si mangia nel locale “gourmet” ternano.

Tortelli di parmigiana con salse al pomodoro, basilico e parmigiano

Quello di Origine a Terni è un esperimento coraggioso e in quanto tale ha bisogno di tempo per potersi realizzare e affermare. Il ristorante nasce nel pieno centro della città, inaugurato alla fine dello scorso novembre, in un polo nel quale mancava questo tipo di offerta, che strizza l’occhiolino al fine dining. D’altronde non poteva essere altrimenti, considerando che dietro questo progetto c’è Maurizio Serva, lo chef che a Rivodutri (in provincia di Rieti) assieme al fratello orchestra le cucine de “La Trota”, locale due stelle Michelin. A penalizzare Origine il fatto di aver dovuto chiudere forzatamente appena dopo 3 mesi dall’apertura. 3 mesi in cui, ci raccontano i ragazzi dello staff e della cucina, si era lavorato molto e bene, con una buona risposta di clientela. Il lockdown di fatto ha interrotto una crescita che sembrava ben avviata e ora il locale alterna buone affluenze a serate con pochi coperti. “Dopo la riapertura, specialmente nelle prime due settimane, c’è stata una bella risposta da parte della gente, che è tornata a mangiare da noi. Poi qualcosa si è bloccato e ora molte sere fatichiamo” ci rivelano al ristorante. “Un blocco dovuto anche ai primi caldi estivi, e Terni è una città che soffre molto le alte temperature e di conseguenza le persone escono poco” ci raccontano. La provincia umbra, non essendo un polo turistico particolarmente battuto, a maggior ragione d’estate ha anche poca affluenza di gente. “L’obiettivo“, dicono, “ora è tenere duro e lavorare nel miglior modo possibile, per far vedere di essere attivi e di essere a disposizione dei clienti. Poi in autunno speriamo di poter tornare a fare i numeri originari“.
Ci siamo trovati in mezzo alla tempesta perfetta” ci racconta il responsabile di sala, “appena aperto registrati subito buoni numeri ma ora la ripartenza è a fasi alterne, anche perché molta gente è ancora timorosa di andar a mangiare fuori“.

In cucina Enzo Cerroni

Un menu trainato da una proposta in gran parte a base di pesce, e qui si sente l’influenza della “casa madre” La Trota, ma che comunque non disegna anche la carne. Una proposta di cucina non ampia, precisa e ponderata, che propone il degustazione a 45€. Ed è quello che abbiamo provato.
Si parte con due finger food di benvenuto, una chips di polenta con crema di baccalà e un piccolo “tartufo” con una farcia di asiago sciolto. L’antipasto è uno sgombro glassato nel miele accompagnato da panzanella e un gazpacho al cetriolo, mentre come primo ci hanno portato un tortello ripieno di parmigiana frullata e accompagnato da salse al pomodoro, basilico e parmigiano. Il secondo è una spigola cotta in cartoccio con un piacevole tocco di freschezza dato da una giardiniera di verdure e salsa di fagiolini. Come dessert abbiamo optato per una ricotta al latte di mandorle con fondo di fragole e cialde al cacao. In abbinamento al dolce un passito di aleatico, con spiccate note di amarena e ciliegia, che ben si accostava al sapore della fragola e del cacao. A fine cena scambiamo due parole con lo chef, Enzo Cerroni, che conferma quanto la ripartenza sia balbettante ma che comunque, anche con l’aiuto e il supporto di Maurizio Serva, si cerchi di andare avanti nel miglior modo possibile. “Molta gente purtroppo però è convinta di venir qua e mangiare come in un due stelle, proprio perché convinta che Serva sia qui in cucina. Una considerazione errata, visto che Serva qui agisce non come chef, ma come supervisore e consulente diretto”.

Spigola con giardiniera e crema di fagiolini

 

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