Panettone artigianale o industriale: i segreti per riconoscerli

Panettone artigianale o industriale: i segreti per riconoscerli

Tra il periodo di Natale e Capodanno i panettoni volano sulle nostre tavole e spesso non sappiamo neppure la marca, la data di confezionamento, il produttore, in quanto arriva racchiuso in una semplice carta colorata da regalo. Ma anche in questo caso è possibile riconoscere se ci troviamo davanti a un prodotto di qualità o industriale. Ecco alcuni consigli utili.

Per prima cosa andiamo alla ricerca dell’etichetta. Da alcuni anni, in base a un decreto del ministero delle Attività Produttive e dal ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il panettone può chiamarsi tale solo se rispetta determinate condizioni, le più importanti delle quali sono la fermentazione naturale e la presenza di almeno il 16% di burro, il 4% di tuorlo d’uovo e il 20% di uvetta e canditi. Gli altri ingredienti obbligatori sono la farina di frumento e lo zucchero. Ci sono eccezioni per chi ama farciture e glassature e per chi non sopporta canditi o uvette. La più importante differenza tra artigianale e industriale consiste nella possibilità di utilizzo, in quest’ultimo, di emulsionanti e conservanti, che devono essere assolutamente assenti nel panettone artigianale.

Se la confezione e l’etichetta sono andate perse un buon panettone si può riconoscere dall’aspetto. Quello artigianale presenta una fetta leggera con alveolatura allungata, cioè cavità prodotte dalla lievitazione naturale. Il prodotto industriale di qualità, anche per effetto degli additivi utilizzati, ha una fetta più compatta, nella quale è meno evidente l’alveolatura allungata. Cambia anche la fragranza: il panettone deve avere un odore gradevole, intenso, ma non pungente (sintomo di presenza di grassi vecchi o aromi artificiali).

Tra panettone artigianale e industriale cambia anche la conservabilità. I conservanti presenti in quello industriale consente al panettone di mantenere inalterate le proprie caratteristiche per un periodo medio di 6 mesi dalla data di produzione. Invece il panettone artigianale resta inalterato per un periodo massimo di 30 giorni se conservato nel modo giusto (chiuso nella busta, conservata nel cartone e lontano da fonti di calore).

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