Voglia di pastiera ma depistati dal lungo procedimento per prepararla? Lo chef Esposito ci spiega passo passo come preparare la sua versione gourmet.
La pastiera napoletana è un tipico dolce di origine partenopea, preparato solitamente durante la primavera, e più precisamente, nel periodo pasquale ma c’è anche chi trasgredisce a questa regola e la realizza…a Natale!
Lo chef Gennaro Esposito la ama alla follia e spesso la prepara anche nel suo ristorante La Torre del Saracino. Sapete che cosa gli ricorda però questa bontà? Lo ha svelato direttamente lui:
“Vi racconto un segreto: io la pastiera la preparo anche a Natale! Quando ero piccolo non passava festa in cui mia madre o mia nonna non portavano in tavola almeno una teglia di pastiera. Perché è talmente buona che ogni occasione sembra quella giusta per gustarla… e mi piace pensare che anche in tutte le case napoletane è così!”
E ancora: “Nessun segreto per la mia Pastiera: ingredienti accuratamente selezionati e una ricetta della tradizione, senza tempo (…)“.
Ingredienti e preparazione della pastiera napoletana con la ricetta di chef Esposito
Questa ricetta è lunga e articolata e quella che ci svela Esposito prevede anche bene due procedimenti A e B che però sono di facile esecuzione se replicati fedelmente. Mani in pasta!
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INGREDIENTI
Procedimento A:
- 300 g di grano cotto
- 200 ml di latte
- 1 cucchiaio di strutto (possibile sostituirlo con il burro)
- Scorza di 1 limone bio non trattato
- Scorza di un’arancia
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Procedimento B:
- 350 g di ricotta di bufala fresca, se non la trovate di bufala potrete usare ricotta vaccina
- 300 g di zucchero
- 4 uova intere
- 3 tuorli
- Cannella in polvere qb,
- 150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
- 5 gocce di aroma di fiori d’arancio
Per la frolla:
- 390 g di farina 00
- 55 g di farina di mandorle
- 135 g di zucchero a velo
- 75 g di uova
- 220 g di burro in pomata
- 1 stecca di vaniglia
- 2 g di sale naturale
PREPARAZIONE (circa 5 ore)
Si parte con la frolla. In una planetaria utilizzando il gancio a foglia mescolare per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. È possibile anche mischiare gli ingredienti a mano in caso non disponeste a casa del macchinario.
Incorporare poco per volta le uova (a temperatura ambiente) e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.
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Per il ripieno invece in una pentola cuocere a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti. Spegnere e conservare a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi.
Montare gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico. Unire i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.
Foderare una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, riempire con il composto ottenuto. Con la pasta frolla rimasta formare delle strisce e intrecciarle sulla superficie della torta.
Cuocere in forno a 190° C per circa 60 minuti. Controllare con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera.
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A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciare rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la torta è raffreddata, sformarla con attenzione e servire a temperatura ambiente.