Gennaro Esposito rivela il suo segreto | Come dargli torto

Voglia di pastiera ma depistati dal lungo procedimento per prepararla? Lo chef Esposito ci spiega passo passo come preparare la sua versione gourmet.

Pastiera napoletana ricetta chef Cannavacciuolo
Pastiera napoletana (Foto di Roberto DB da Pixabay)

La pastiera napoletana è un tipico dolce di origine partenopea, preparato solitamente durante la primavera, e più precisamente, nel periodo pasquale ma c’è anche chi trasgredisce a questa regola e la realizza…a Natale!

Lo chef Gennaro Esposito la ama alla follia e spesso la prepara anche nel suo ristorante La Torre del Saracino. Sapete che cosa gli ricorda però questa bontà? Lo ha svelato direttamente lui:

Vi racconto un segreto: io la pastiera la preparo anche a Natale! Quando ero piccolo non passava festa in cui mia madre o mia nonna non portavano in tavola almeno una teglia di pastiera. Perché è talmente buona che ogni occasione sembra quella giusta per gustarla… e mi piace pensare che anche in tutte le case napoletane è così!

E ancora: “Nessun segreto per la mia Pastiera: ingredienti accuratamente selezionati e una ricetta della tradizione, senza tempo (…)“.

Ingredienti e preparazione della pastiera napoletana con la ricetta di chef Esposito

Questa ricetta è lunga e articolata e quella che ci svela Esposito prevede anche bene due procedimenti A e B che però sono di facile esecuzione se replicati fedelmente. Mani in pasta!

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Chef Gennaro Esposito (Instagram)

INGREDIENTI

Procedimento A:

  • 300 g di grano cotto
  • 200 ml di latte
  • 1 cucchiaio di strutto (possibile sostituirlo con il burro)
  • Scorza di 1 limone bio non trattato
  • Scorza di un’arancia

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Procedimento B:

  • 350 g di ricotta di bufala fresca, se non la trovate di bufala potrete usare ricotta vaccina
  • 300 g di zucchero
  • 4 uova intere
  • 3 tuorli
  • Cannella in polvere qb,
  • 150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
  • 5 gocce di aroma di fiori d’arancio

Per la frolla:

  • 390 g di farina 00
  • 55 g di farina di mandorle
  • 135 g di zucchero a velo
  • 75 g di uova
  • 220 g di burro in pomata
  • 1 stecca di vaniglia
  • 2 g di sale naturale

PREPARAZIONE (circa 5 ore)

Si parte con la frolla. In una planetaria utilizzando il gancio a foglia mescolare per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. È possibile anche mischiare gli ingredienti a mano in caso non disponeste a casa del macchinario.

Incorporare poco per volta le uova (a temperatura ambiente) e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.

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Per il ripieno invece in una pentola cuocere a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti. Spegnere e conservare a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi.

Montare gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico. Unire i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.

Foderare una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, riempire con il composto ottenuto. Con la pasta frolla rimasta formare delle strisce e intrecciarle sulla superficie della torta.

Cuocere in forno a 190° C per circa 60 minuti. Controllare con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera.

 

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A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciare rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la torta è raffreddata, sformarla con attenzione e servire a temperatura ambiente.