Pizza Bonci, la ricetta dell’impasto per pizza con lievitazione 24 ore

Si tratta della una ricetta professionale della pizza al taglio proposta dal grande mastro fornaio volto noto di vari programmi televisivi.

Pizza Bonci ricetta ingredienti preparazione
Pizza Bonci (Foto Instagram)

L’impasto della cosiddetta “Pizza Bonci” si riferisce all’impasto della pizza in teglia ideata da Gabriele Bonci, noto pizzaiolo e chef romano che ha esordito in tv grazie a “La Prova del Cuoco” e ad Antonella Clerici che lo ha lanciato.

Si tratta di una pizza con 80% di idratazione, cioè l’acqua corrisponde all’80% del peso della farina e permette che venga lavorata solo con una forchetta. Una lenta lievitazione di 24 ore che andrà a completarsi in frigo dopo averla impastata accuratamente.

Ingredienti e preparazione della Pizza Bonci

Impasteremo a mano con una particolare tecnica che utilizza semplicemente delle pieghe di rinforzo per far inglobare aria all’impasto, la lievitazione lunga inoltre consentirà un’ottima digeribilità della pizza creata.

Pizza Bonci ricetta ingredienti preparazione
Gabriele Bonci (Foto Instagram)

INGREDIENTI per 1 teglia da forno 30×40 cm

380 g di farina 0 (con W 270)
270 ml di acqua a temperatura ambiente
3 g di lievito di birra disidratato (oppure 9 g di lievito di birra fresco)
6-8 g di sale
10 g di olio extra vergine d’oliva

Per il condimento:
Origano qb.
Pomodori pelati qb.
Mozzarella qb.
Olio qb.

PREPARAZIONE

Mettere la farina in una ciotola bella capiente, aggiungere il lievito disidratato e iniziare a miscelare con un cucchiaio di legno versando pian piano l’acqua. Aggiungere il sale e l’olio extra vergine, infine l’acqua rimanente mescolare fino al completo assorbimento degli ingredienti. Lavorare qualche minuto l’impasto con le mani fino a compattarlo e formare un panetto.

Coprire la boule con un canovaccio e far riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, realizzare le pieghe di rinforzo direttamente con il panetto in mano. Ripiegare i lembi dell’impasto per 4 o 5 volte su se stesso girandolo di 90° ad ogni piega per fare in modo che incorpori l’aria. Rimettere poi il panetto nella ciotola, coprire e attendere altri 20 minuti. Poi ripetere di nuovo questo passaggio una seconda volta.

Dopo questa lavorazione, l’impasto dovrà riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi riporlo in frigorifero per circa 20 ore nella parte bassa e ancora 3 ore di nuovo a temperatura ambiente.

Trascorse le 24 ore trasferire l’impasto su un piano di lavoro cosparso di semola e procedere a stenderlo premendo con i polpastrelli prima tutt’intorno e poi al centro.

L’impasto risulterà molto morbido e sarà facilissimo eseguire queste operazioni. Trasferirlo poi in una teglia di 30×40 cm precedentemente oliata e lasciare riposare ancora un’ora circa a temperatura ambiente.

 

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Condire poi la pizza a piacere con origano, pomodori pelati e olio extra vergine oppure verdure o salumi. Cuocere per 20-25 minuti in forno già caldo a 230°, poi aggiungere il filone di mozzarella e cuocere ancora 5 minuti circa finché non si sarà sciolta bene.