Oggi ci concediamo una bella pizza fatta in casa grazie alla ricetta con capocollo e stracciatella del maestro pizzaiolo Michele Ferrara
La pizza è da sempre sinonimo di allegria e convivialità. Gustata da soli, in coppia o con gli amici è un buon motivo per riunirsi e scambiare quattro chiacchiere mentre si gusta il piatto italiano per eccellenza.
Molti si dilettano nel preparare a casa il cibo che ha fatto impazzire la Regina Margherita di Savoia a cui il pizzaiolo Raffaele Esposito nel 1889 rese omaggio per la visita dei reali a Napoli e d’allora il gusto classico pomodoro, mozzarella e olio e basilico prese il suo nome.
Tornando all’attualità oggi andiamo a vedere la ricetta di un altro maestro della “sacra” arte delle pizze ovvero Michele Ferrara, che presenta un sapore nuovo della pizza con stracciatella e capocollo per una variante milanese dalla consistenza croccante.
Pizza capocollo e stracciatella, la ricetta di Michele Ferrara
La pizza proposta da Michele Ferrara è possibile trovarla anche nel locale di Milano “Crocca” sito in Galvano Fiamma, la cui caratteristica è la croccantezza.
INGREDIENTI
- 1 kg di Farina 0
- 530 gr d’acqua
- 0,5 g di lievito
- Capocollo
- Stracciatella pugliese
- Crema di pomodorini ciliegini gialli
- Olio
- Sale
- Basilico
PROCEDIMENTO (40 MINUTI + 12 ORE DI LIEVITAZIONE)
Il maestro Michele Ferrara comincia versando un po’ d’acqua nella farina. Spiega di aver usato una farina 0 con tracce di farro, soia e crusca tostata. Idrata la farina con poca acqua visto che la caratteristica principale è la croccantezza e quindi deve risultare poco umida. Aggiunge poi il lievito e comincia a lavorare aggiungendo altra acqua man mano che l’impasto si asciuga.
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Il tempo di lavorazione dell’impasto a mano è di 15-20 minuti. Il risultato deve essere un composto omogeneo e liscio. Subito dopo prepara dei panetti da 180 g ognuno. Dopo 12 ore di lievitazione a temperatura ambiente possiamo cominciare a lavorare i nostri panetti.
Michele Ferrara consiglia di vedere se i panetti abbiano raddoppiato il loro volume, in caso positivo possiamo cominciare a lavorarli, stendendoli. Andando a stendere la pasta dall’esterno verso il centro senza lasciare accumuli. Quindi in direzione opposta rispetto alla pizza napoletana.
Una volta stesa la pizza possiamo farcirla. Nella capicollo e stracciatella gli ingredienti sono: la crema ai pomodori ciliegini gialli, cotti al forno con olio, sale e basilico e frullati.
Essendo molto asciutta dobbiamo farcire bene la base e aggiungiamo poi il fior di latte. Ungiamo una teglia da forno con abbondante olio e adagiamo sopra la pizza.
Andiamo poi a metterla in forno ventilato a 250 gradi massimo per 10-12 minuti. Una volta sfornata aggiungiamo il capocollo, la stracciatella pugliese, un filo d’olio e il basilico.
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Et voilà la pizza croccante del maestro Michele Ferrara è pronta a casa nostra per essere gustata.
