Polpette estive di tonno e salmone, come farle ce lo spiega lui: la ricetta stellare di Barbieri è insuperabile

Si entra di nuovo in cucina: facciamo una ricettina interessante! Si tratta di polpette croccanti fuori e morbide dentro, con tonno e salmone, accompagnate da pancotto, cozze e fagioli. Pronti a divertirci insieme in cucina?

Barbieri ricetta polpette tonno e salmone
Barbieri in cucina (screen YouTube)

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Il video delle polpette di tonno croccantissime con cuore morbido di salmone è un must di chef Bruno Barbieri che lui ha realizzato circa un anno fa ma che a distanza di mesi è ancora super visualizzato sul suo canale YouTube dove conta oltre 345mila iscritti.

Nella video ricetta estiva lo vediamo divertirsi all’interno della sua cucina dove ci racconta passo passo questa preparazione che grazie a lui diventa semplice e alla portata di tutti, anche gli chef meno abili ai fornelli.

Se vi abbiamo incuriositi allora non vi resta che proseguire nella lettura del pezzo e carpire i suoi segreti da cuoco 7 volte stella Michelin. Iniziamo.

Ingredienti e preparazione delle polpette estive di tonno con cuore di salmone di chef Barbieri

Lo chef usa ingredienti freschissimi come i fagioli, le cozze ed i tranci, ma noi per praticità possiamo acquistare i fagioli in barattolo ed il pesce congelato pronto da usare senza necessità di perdere tempo nella loro pulizia iniziale.

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Barbieri ricetta polpette tonno e salmone
Polpette di tonno e salmone (screen YouTube)

INGREDIENTI (per 2 persone)

  • 120 g tonno fresco
  • 140 g salmone fresco
  • 100 g fagioli borlotti
  • 200 g cozze nostrane
  • Vino bianco secco qb.
  • Pangrattato qb.
  • 2 spicchi di aglio
  • Aneto fresco qb.
  • Erba cipollina fresca qb.
  • Prezzemolo fresco qb.
  • 1 patata bollita
  • Olio evo qb.
  • Aneto fresco qb,
  • 2 tuorli d’uovo
  • Burro qb.
  • Timo fresco qb.
  • Sale e pepe qb.

PREPARAZIONE (circa 60 min)

Il primo passaggio è quello di pulire i fagioli borlotti privandoli della buccia esterna, sciacquarli sotto acqua corrente e metterli a cuocere in una padella capiente con acqua per circa 30 minuti finché non saranno morbidi.

In alternativa potete usare anche quelli in barattolo già pronti. Idem per le cozze che chef Barbieri prima pulisce dalle impurità esterne e poi passa sotto l’acqua.

Le posiziona poi in una padella capiente con olio evo, lo spicchio di aglio in camicia e le lascia cuocere con il coperchio e a fuoco alto per circa 3-5 minuti.

Quando sono belle aperte vanno tolte dal guscio e messe in una boule con un filo di olio evo, erba cipollina tritata finemente al coltello ed un pizzico di sale e pepe.

L’acqua delle cozze formatasi in padella invece non va buttata via perchè una volta filtrata con il colino diventerà un’ottima salsa di accompagnamento (si realizza montando l’acqua con dell’olio evo, meglio usare le fruste elettriche per circa 5 minuti alla massima velocità).

Quindi tritare finemente il salmone ed il tonno aiutandosi con un coltello a punta fine (non seghettata), posizionarli poi separati in due terrine diverse. In quella del salmone unire dell’aneto tritato al coltello, olio evo, sale e pepe. In quella del tonno invece erba cipollina tritata, olio evo, sale e pepe.

In entrambi i composti aggiungere anche un tuorlo d’uovo a testa e metà patata bollita che aiuta a legare gli ingredienti e ad assorbire l’acidità del pesce.

Mescolare bene con un cucchiaio e poi riporre i due composto in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Estrarre le due ciotole e iniziare a comporre le polpette con le mani unte di olio.

Prendere una noce di impasto di tonno e dargli la forma sferica preferita, quindi con un dito creare un buco al centro e inserire un pò di impasto di salmone. Richiudere la polpette dandogli nuovamente una forma sferica.

Procedere fino ad esaurimento dei due impasti. Farle riposare ancora in frigo 10 minuti finché non si preparano i fagioli borlotti che devono essere conditi con olio, sale e pepe.

Preparare anche il pancotto che si realizza versando in padella antiaderente il pangrattato con olio evo, uno spicchio di aglio in camicia e del timo fresco triturato al coltello.

Procedere quindi alla cottura della polpette in padella con olio, burro (altro aglio a piacere) e le polpette tirate fuori dal frigo. Vanno cotte a puntino con dei ciuffi di aneto fresco in padella (per insaporire il burro in cottura) finchè non si dorano in superficie ma “non forate con la forchetta!“.

Impiattare inserendo alla base del piatto il pancotto, i fagioli e le cozze, ed infine le polpette e dell’altra erba cipollina per decorare il tutto. Bagnare con la salsa dell cozze emulsionata con l’olio. Buon appetito!