Prosciutto cotto, come scegliere il migliore? | Ecco la classifica che ti aiuta

Che cosa sappiamo del prosciutto cotto e come riconoscere quello davvero buono? Durante queste feste natalizie ne stiamo usando molto per farcire il panettone gastronomico o i tramezzini, vediamo di fare il punto della situazione!

tortiglioni forno ricetta
Prosciutto cotto (foto di beats_ da AdobeStock)

Il prosciutto cotto è un alimento che rientra spesso nel nostro regime alimentare, vuoi per farcire un toast o un panino, nella pasta, nella carne e in tanti altri modi.

Solitamente compare sulle nostre tavole almeno un paio di volte a settimana, quindi merita di essere conosciuto meglio, soprattutto ora che per il Natale lo si sta usando anche per la preparazione di panettoni gastronomici, tramezzini e vol-au-vent o riso gratinato al forno con la zucca.

Che cosa sappiamo però di questo salume? Siamo certi che quello che compriamo al supermercato o in salumeria sia davvero buono e di qualità? Ecco i trucchi della nonna per capire come riconoscere il migliore e non prendere una bidonata colossale in termini di genuinità del prodotto.

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Come riconoscere un buon prosciutto cotto al supermercato: i trucchi della nonna

Il prosciutto cotto si ricava dalla cosca del maiale disossata e si divide in tre categorie ordinate da un decreto del Ministero delle attività produttive. Questo insaccato si caratterizza per un tasso di umidità inferiore al 78,5% e per la presenza di almeno tre dei quattro muscoli nella sezione mediana, quello di qualità ha però un tasso di umidità inferiore al 75,5%.

Prosciutto cotto trucco riconoscere quello buono
Prosciutto cotto a tavola (Foto pacopole AdobeStock) – CheCucino.it

Per ottenere il prosciutto cotto si prende la coscia intera del maiale, viene disossata e poi sgrassata, fino ad ottenere i muscoli principali. Le varie parti sono trattate con la salamoia, massaggiate per distribuire la miscela e per legare di nuovo il tutto. Poi i muscoli vengono ricomposti in modo manuale o meccanico.

La salatura (salamoia) solitamente viene effettuate esternamente nei salumi, mentre con il prosciutto cotto viene fatta intramuscolarmente attraverso una miscela di acqua, sale, zucchero e aromi. Insieme a questi ingredienti vengono iniettati anche i conservanti (nitriti di sodio) che danno un colore rosato a questo salume.

Se quindi in etichetta leggete altri ingredienti non si tratta di un buon prodotto: meglio passare ad altro e non metterlo nel carrello!

Infine anche il prosciutto cotto, al pari di quello crudo, subisce una fase di stagionatura, anche se al contrario del prosciutto crudo non riporta le indicazioni 18 o 24 mesi.

Dopo la cottura e il raffreddamento è sottoposto ad un periodo di riposo che può oscillare da alcuni giorni a qualche settimana, a seconda della tecnica di lavorazione del produttore.

Viene poi confezionato e trasportato nei tanti negozi, dove viene affettato, incartato e portato sulle nostre tavole per comporre un’infinità di ricette o per essere consumato al naturale.

Quindi come riconoscere un buon prodotto? Supercuoca.it ci spiega che, al netto di quando detto sopra, ogni prosciutto è costituito partendo “da 3 diverse fibre muscolari di diversa consistenza”.

Vol-au-vent al prosciutto cotto ricetta aperitivo
Vol-au-vent al prosciutto cotto (Foto @granarolo.it)

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E ancora: “Si va da una fibra più dura e più consistente di un colore rosa molto più scuro ad altre due fibre più morbide e più soffici della prima. Di conseguenza un prosciutto cotto buono è quello che fa trasparire queste qualità nella sua materia prima: un buon prosciutto cotto avrà dunque 3 tonalità di rosa, da quelle più scure a quelle più chiare“. Tutto chiaro, no?