Quattro chiacchiere con Raimondo Esposito, pasticcere alla corte di Sal De…

Quattro chiacchiere con Raimondo Esposito, pasticcere alla corte di Sal De Riso
Raimondo Esposito, 36 anni, ha iniziato la sua prestigiosa carriera di chef-pasticcere in alcuni alberghi della Costiera Amalfitana, prima di stabilizzarsi presso il rinomato laboratorio del maestro pasticcere Sal De Riso da 18 anni a questa parte. Ha partecipato a vari concorsi aggiudicandosi la medaglia d’argento al World Culinary cup di Lussemburgo, oltre ad aver aderito ad altri illustri concorsi internazionali.

1. Come è nata la passione per la pasticceria e per le sculture di zucchero?

“ La passione per la pasticceria è nata da quando sono approdato dal Maestro Sal De Riso,abilissimo nel sapermi inquadrare e motivare. Giorno dopo giorno,e tutt’ora oggi,mi trasmette la sua arte pasticcera,fino al  punto da farmi “innamorare” ,da non considerarlo un lavoro,ma “pura passione”.

Aggiungo che fino a quel momento consideravo la pasticceria come un semplice lavoro,nulla di più!!!Volere è Potere!

La passione per lo zucchero artistico è nata nel guardare il Maestro Emmanuele Forcone nel Gennaio del 2013 al Sigep di Rimini (nota fiera della pasticceria e gelateria)nell’ammirare le sue creazioni,apprezzandone la brillantezza,i colori limpidi,la lucentezza e la trasformazione, che un “semplice ingrediente” come lo zucchero,potesse dare alla luce dei nostri occhi.Un colpo di fulmine!”

2. Qual è la scultura di zucchero di cui va più fiero?

“Una vera è propria preferenza per una scultura la escludo,ma se devo citarne una è “ IL SIGNORE DEGLI ANELLI”, perché in realta  è stato il mio primo concorso in assoluto,svoltosi al ‘World CULinary cup di Lussemburgo 2014’,con il conseguimento della medaglia D’argento nella categoria artistica D2,a pochi centesimi dalla Medaglia d’oro,per via di un polistirolo ‘malfunzionate’ che mi ha fatto perdere brillantezza ai fiori…..ma la vita è bella per questo,non trova?

3. Come è nata l’idea di partecipare alla fiera Tutto Sposi e cosa gli è rimasto più impresso?

“Sinceramente non conoscevo questa fiera,ma sono stato contattato dallo Chef del SUN’S PARK HOTEL di Caserta,che tramite i social mi ha contattato per qualche demo di zucchero artistico.

La cosa che mi è rimasta più impressa è stato lo stupore della gente,che non credeva che fosse zucchero,ma bensi’ vetro………guardandomi attoniti,come se non mi credessero.

4. Come è lavorare con Sal De Riso?

“Bella domanda!

Lavorare con Sal è come lavorare con un ‘Vulcano in continua eruzione’….riesce ad accomunare arte,intelligenza,organizzazione e maestria allo stesso tempo………nella mia mente,l’ho  soprannominato ‘SOFTWARE’,ma di questo lui non lo sa!!!

Credo che non bisogna aggiungere altro per definirlo,i fatti parlano per lui.Un genio che quando strofini la lampada è sempre pronto d aiutarti in tutto e per tutto!!!

Non lo dico perché sono di parte,ma perché lo è veramente.”

5. Quale è la sua ricetta preferita?

La mia ricetta preferita è il ‘lemoncafè’,semplicemente perché ha una storia legata alla mia infanzia……voglio raccontarla in breve.

Mio nonno era  solito bere il caffè e quando aveva mal di testa inseriva una piccola  buccia dei suoi limoni nella tazzina di caffè,e magicamente,il suo mal di testa, spariva!!!!!Sono profondamente legato a mio Nonno…..

6. Qual è il suo ingrediente preferito?

Lo zucchero in primis…..ma il mio ‘amante’ è il cioccolato,con le  sue diverse sfaccettature.

7. Può darci alcuni suggerimenti per un buon dolce?

“Il suggerimento che sento di dare per la riuscita di un buon dolce è la precisione.Sia per quanto riguarda il peso degli ingredienti,sia per quanto riguarda l’esucuzione  e la scrupolosità  dei sistemi  pasticceri……..senza improvvisare o cambiare  i metodi ‘funzionali’ di questa ‘scienza’precisa.

8. Ci vuole dare una ricetta facile per il nostro pubblico a casa?

“Certo!il mio dolce si chiama “ Vani-grano”

Un dolce al bicchiere con melograno e vaniglia .

Ricetta per circa 7  dolci a  bicchiere.

Pan di spagna (per 2 tortiere diametro 18 cm)

  • 250 gr di uova intere
  • 175 gr di zucchero
  • 150 gr di farina 00
  • 50 gr di fecola di patate
  • 1 gr di semi di anice schiacciati

In un pentolino scaldate le uova con lo zucchero, fino a raggiungere una temperatura di 30°c.Mettete in planetaria  a montare fino ad ottenere un composto spumoso.A mano,aiutandosi con una spatola di gomma ,aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciata e i semi d’anice(questi ultimi senza setacciare) miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.Versare il composto negli stampi precedentemente imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

N.B: viene usata la fecola per dare una struttura più ‘corta e fine’.

Bagna per il pan di spagna

  • 120 gr di acqua
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 0.5 gr di buccia di limone

Unire tutti e 3 ingredienti e fate bollire il tutto. Quando avrà raggiunto il bollore spegnete il fuoco, filtrate e lasciate raffreddare.

Bavarese alla vaniglia

  • 200 gr di panna fresca 35% liquida
  • 20 gr di tuorli d’uova pastorizzati o 30 gr di crema pasticcera
  • ½ bacca di vaniglia
  • 0.5 gr di sale fino
  • 1 gr di buccia di limone
  • 30 gr di zucchero semolato
  •  3 gr di gelatina in fogli
  • 200 gr di panna fresca 35% semimontata non zuccherata

In un contenitore da microonde unire la panna liquida,i tuorli pastorizzati,la bacca di vaniglia ,il sale, la buccia di limone e lo zucchero semolato e portare ad 82°c facendo attenzione a non far coagulare i tuorli,girando di tanto in tanto il composto.

Unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta e lasciate raffreddare.

Ad una temperatura di 30-35°C unire la panna semimontata e colare negli appositi bicchieri.

N.B: sostituendo la panna fresca  con una panna di soia questo dolce può diventare un dolce per intolleranti al lattosio.(idem per crema pasticcera,l’importante è sostituire il latte con latte di soia)

Gelatina di melograno

  • 6 gr Gelatina in fogli
  • 250 ml di succo di melograno
  • 8 gr di zucchero semolato
  • 1/2 bacca vaniglia

Schiacciare i semi del melograno nello schiaccia patate a fori piccoli.Pesare  in una casseruola il succo di melograno precedentemente filtrato insieme allo zucchero semolato e la bacca di vaniglia e intiepidirlo leggermente fino al completo scioglimento dello zucchero.(Max 30-35°c)

Sciogliere la gelatina in fogli precedentemente idratata in acqua fredda  e unire una piccola porzione di succo di melograno già intiepidito.Miscelare e Riscaldare leggermente. Infine,unire alla restante massa e Colare.

N.B:Questo sistema viene attuato per preservare il colore della frutta e far si che la gelatina non devi il colore naturale del melograno.

Montaggio del dolce:

Tagliare i pan di spagna freddi  a metà con un coltello a sega. Coppare con un coppapasta dei dischi  leggermente o pari al diametro del vostro bicchiere.Inzupparli leggermente, e posizionarli sul fondo del vostri bicchieri. Colare 60-70 g di bavarese alla vaniglia per ogni bicchiere e metterli in congelatore per circa 30 minuti.

Prenderli dal congelatore e colare la gelatina di melograno(circa 30 gr per  ogni bicchiere).

Riposizionarli in congelatore per circa 20 minuti.

Decorarli a vostro piacimento con cioccolato bianco e semi di melograno.

Buon Dolce a tutti!

9. Sogni nel cassetto?

Il mio sogno è diventare un buon pasticcere,cercando di migliorarmi tutti i giorni,studiando e confrontandomi con altri pasticceri….ma il mio sogno nel cassetto è quello di creare ciò che mio nonno era….un grande imprenditore!

Ivana Tramontano

 

 

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