Ravioli della tradizione veneziana al fumetto di pesce dello chef Giacomo Sacchetto

Oggi vi presentiamo un piatto tipico della cucina veneziana rivisitato dal noto chef Giacomo Sacchetto: i ravioli al fumetto di pesce. Andiamo a scoprire insieme come replicarlo ai fornelli di casa.

giacomo sacchetto
Giacomo Sacchetto (foto dal profilo Instagram @sacchettogiacomo)

Giacomo Sacchetto, noto chef classe ’85, ha da poco aperto il suo ristorante chiamato “La Cru” dove sperimenta piatti nuovi coadiuvandoli con i sapori della tradizione.

Il locale si trova a Verona, in via Cortivi 11 ed è stato premiato con una stella Michelin data l’alta eleganza e l’alta qualità della cucina.

Oggi andiamo alla scoperta di uno dei cavalli di battaglia del cuoco, i ravioli al fumetto di pesce. Un piatto della tradizione veneziana, che come spiega Sacchetto gli è stato tramandato dalla nonna, rivisitato a suo modo.

Siete curiosi o curiose di sapere come si prepara a casa? Andiamo a scoprirlo insieme.

Ingredienti e preparazione dei ravioli al fumetto di pesce

Ultima avvertenza prima di iniziare: anche Sacchetto definisce questo piatto come complicato nella replicazione. Dunque fate molta attenzione e seguite i passaggi con minuzia.

ravioli al fumetto di pesce
ravioli al fumetto di pesce (foto di leitv.it da Pinterest)

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 2 gr di sale
  • 6 gr di olio extravergine di oliva
  • 175 gr di farina 00
  • 75 gr di semola macinata
  • aceto di vino bianco qb.
  • zucchero qb.
  • 30 gr di sarde sfilettate
  • 30 gr di pinoli
  • 3 cipolle bianche
  • 30 gr di uvetta
  • 2 baccalà
  • 100 gr di olio di semi
  • burro qb.
  • acqua qb.
  • 100 gr di vino bianco
  • 200 gr di ossa di pesce

Preparazione (circa 120 minuti):

Per prima cosa, bisogna lavorare la pasta: inserite in una ciotola la farina 00, la semola macinata i 4 tuorli, un uovo intero, il sale e l’olio. Impastate il tutto per bene e lasciate riposare per almeno mezza giornata prima dell’utilizzo.

Ora passiamo al ripieno: tagliate le cipolle alla julienne e fatele brasare con vino, sale e zucchero. Nel frattempo sfilettate e friggete le sarde. Quando entrambi gli alimenti saranno pronti, metteteli in una ciotola con pinoli e uvetta.

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Per quanto riguarda il fumetto: tostate per bene le ossa di pesce e unitele con sedano, cipolla e vino prestando attenzione a far sfumare per bene. Coprite con acqua fredda e cuocete finche il fumetto non si sarà ristretto per 3\4 circa.

Incorporate dunque il nero di seppia, poco burro freddo e qualche goccia di aceto. Montate il tutto con una frusta per ottenere un burro al nero di seppia.

Passate dunque al baccalà: fate cuocere le trippe nell’olio a 50° C e fate raffreddare.

baccalà fresco da friggere
Filetti di baccalà freschi (Fonte: Pinterest @tribugolosa.com)

Per la polenta invece: fate cuocere per almeno 30 minuti la farina di mais in acqua portata ad ebollizione. Emulsionatela dunque con frullatore ad immersione aggiungendo un po’ d’olio di baccalà e regolate di sale e pepe.

Infine stendete la pasta e farcitela con le sarde tritate precedentemente. Con una coppapasta, ricavatene delle forme a disco e chiudete dunque il raviolo. Cuoceteli dunque in acqua leggermente salata. Serviteli dunque sull’emulsione di polenta e baccalà e con il burro al nero di seppia.