Ricetta carbonara tradizionale: i segreti dello chef del Gambero Rosso

Ricetta carbonara tradizionale: i segreti dello chef del Gambero Rosso

LA PREPARAZIONE
di Degustibus

Ricetta carbonara tradizionale – In cucina, si sa, è impossibile mettere d’accordo tutti. La differenza, nella maggior parte dei casi, la fa soprattutto (anzi, forse meglio dire ‘solo’) il gusto personale.

Se parliamo di carbonara, e in questo caso lo stiamo facendo, però ci sono dei paletti che non posso essere scavalcati, anzi devono essere rispettati rigorosamente, qualunque sia il vostro gusto. Ci riferiamo ovviamente agli ingredienti, pochi, semplici e fruibili da tutti, che siano necessariamente di prima qualità, partendo dalla pasta. Sarà il modo di trattarli, lavorarli e cucinarli, poi, che varierà al variare del gusto personale.

Ricetta carbonara tradizionale secondo lo chef del Gambero Rosso

C’è chi la vuole più o meno cotta, più o meno cremosa, col guanciale più o meno croccante, ed eccola nuovamente qui, sbucata tra un pacchero (rigorosamente rigato) e un pezzo di guanciale ben tostato, la soggettività di ognuno.
Tralasciando questo tema, starà a voi poi preparare il piatto come più vi aggrada, vi lasciamo degli importanti consigli di uno che di carbonare in vita sua ne ha fatte molte.
Le scuole di pensiero sono tante e c’è tanta confusione” sostiene Salvo Cravero, chef professionista e docente presso i corsi di formazione del Gambero Rosso a Roma, “le mode hanno un po’ stravolto questo piatto e in alcune aspetti ne è stata danneggiata anche l’immagine.
Lo chef Cravero conferma quanto abbiamo scritto in apertura di articolo: “Per avere un’ottima carbonara di base è fondamentale avere materie prime di qualità: un buon guanciale, non eccessivamente stagionato perché diventerebbe difficile la gestione del grasso in cottura, ma non deve essere nemmeno troppo poco stagionato.
Molti dubbi circolano attorno all’utilizzo delle uova: intere o solo tuorli? “Tradizione vorrebbe l’uso dell’uovo nella sua interezza (due tuorli e un albume a persona,), con una pastorizzazione fatta a bagnomaria quindi senza il passaggio in padella. La pasta (aggiungiamo noi, lasciata un po’ al dente) poi va mantecata nella miscela di uovo pecorino e pepe che a mio avviso deve essere rigorosamente tostato e battuto grossolanamente per mantenere la sua parte piccante”.
Chiosa finale su una ricetta alternativa a quella classica, che sta prendendo sempre più piede nei ristoranti italiani: la carbonara di pesce. Il concetto di base non cambia: la qualità degli ingredienti deve essere il vostro ‘credo’, poi basterà sostituire il pesce (il tonno, pesce spada e salmone vanno per la maggiore) al guanciale, per il resto la tecnica di cottura e preparazione è praticamente la stessa.

Lo chef Salvo Cravero
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