Il tiramisù è nato in Veneto dove i suoi pasticceri si sfidano nei loro laboratori però nel realizzare il dolce migliore con varianti tutte superbe ma dalle sfaccettature oltremodo incredibili al palato.
Nasce a Bruxelles, città di cioccolato e di dolci, e si diploma Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier. Parliamo di Luigi Biasetto, pasticcere che stato anche scelto come migliore personalità al mondo nel 1997, vittoria che lo ha subito elevato tra i big della pasticceria internazionale.
Nota anche la sua partecipazione alla trasmissione Rai “Il più grande pasticcere” condotta da Caterina Balivo dove si è fatto conoscere per il suo carattere esigente e la parlantina spigliata.
Il suo laboratorio principale si trova a Padova dove sforna ogni giorno chicche spettacolari per i suoi clienti che arrivano nella città del Santo anche per provare le sue leccornie, tra queste in primis il tiramisù.
Dolce al cucchiaio nato negli anni Settanta a Treviso nel ristorante Le Beccherie, nel tempo ha subito moltissimi rimaneggiamenti conservando sempre la ricetta base ma con modifiche nei dosaggi e piccole aggiunte di aromi per dargli quel carattere particolare che contraddistingue poi ogni laboratorio dolciario.
Ma come prepara questa bontà Biasetto nel suo laboratorio patavino? Entriamo dentro la sua cucina.
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Ingredienti e preparazione del tiramisù del maestro Biasetto
Il 3 ottobre di ogni anni si festeggia il Tiramisù Day a Treviso ma chi vieta di mangiarlo tutto l’anno a casa propria? In Veneto è senza dubbio il dolce più consumato nei ristoranti della regione a prescindere dalla stagione.
INGREDIENTI
Per la crema al mascarpone:
- 160 g zucchero
- 160 g acqua
- 160 g tuorli d’uovo
- 500 g mascarpone
- 500 g panna fresca non zuccherata
Per la bagna al caffè:
- Caffè espresso qb.
- 1 tazzina liquore caffè
- 1 cucchiaino caffè solubile
- 2 cucchiaini zucchero semolato
Per assemblare:
- Savoiardi qb.
- Cacao amaro in polvere qb.
PREPARAZIONE (circa 35 min + 1 ora in frigo)
Si parte dalla bagna al caffè. Versare all’interno di una boule il caffè solubile, il liquore e lo zucchero semolato, mescolare bene e tenere da parte.
Si prosegue mettendo acqua e zucchero sul fuoco per circa 4 minuti fino a ebollizione. Nel frattempo in una ciotola capiente versare i tuorli e montarli con il minipimer, aggiungere poi a filo il composto di acqua e zucchero ed emulsionare, unire anche il mascarpone e la panna continuando a miscelare con il minipimer a immersione.
Quando tutto è omogeneo riporre in frigo per almeno un’ora a raffreddare. Trascorso il tempo necessario prendere le fruste e rimontare in modo corposo la crema in modo che diventi bella gonfia e soffice.
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Iniziare dunque a comporre, in coppe monoporzione inserire prima i savoiardi inzuppati nella bagna al caffè, uno strato di crema e ripartire con gli strati.
Il trucco per l’inzuppo dei savoiardi è quello di non tenerli troppo all’interno del caffè affinché non si affloscino troppo, bastano davvero 2 secondi di immersione nella bagna ed il gioco è fatto.
Terminare con una spolverata di cacao. Riporre in frigo un’ora prima di servire magari accanto ad un buon calice di prosecco della ragione (meglio un Caneval che ben si sposa con la dolcezza del dolce tradizionale).