La tradizione intramontabile di un piatto dedicato all’illustre personaggio che gustava riso e uova a Torino interpretata dallo chef stellato con l’innovazione della ricerca contemporanea in un risultato divino.
Lo chef torinese Matteo Baronetto dal 2014 guida il ristorante Del Cambio a Torino, tra i più ricchi di storia in Italia, attivo dal 1757.
Si tratta di un luogo che è stato crocevia di passaggio di celebri personaggi e ha visto svolgersi al suo interno incontri ed eventi diplomatici di portata storica.
Tra i personaggi che lo frequentavano c’era Camillo Benso conte di Cavour da cui prende il nome questo piatto.
Baronetto, dopo un’esperienza milanese accanto a Carlo Cracco, già dopo poco tempo alla guida di questo monumentale ristorante torinese ha raggiunto la prima stella Michelin, con la sua cucina che si àncora alla tradizione ma con un afflato contemporaneo che risulta vincente.
Di recente autore anche di un libro, Cucina piemontese contemporanea, Baronetto con ingredienti basilari realizza il riso Cavour che è appunto emblematico della storia del ristorante.
Si racconta che Cavour amasse mangiare il riso con un uovo in camicia e del sugo di pomodoro. Baronetto parte da qui e ricostruisce il piatto elaborandolo in un procedimento che prevede degli attenti e studiati passaggi. Vediamo in dettaglio quali.
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Ingredienti e preparazione del riso Cavour
Lo chef crea questo piatto unendo la croccantezza del riso Venere leggermente fritto al riso Carnaroli cotto al vapore che si adagiano su un uovo in camicia con un condimento di fondo di cottura di arrosto e salsa di pomodoro o pomodorini confit.
INGREDIENTI ( per 2 persone)
- 200 g di riso Carnaroli
- 2 uova
- 80 g di burro
- 1 cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 200 ml di passata di pomodoro
- Pomodorini datterini q.b.
- Riso Venere q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- 1 mestolo di fondo di cottura di arrosto
PREPARAZIONE (40 minuti circa)
Il piatto è composto da diverse preparazioni. Innanzitutto bisogna cuocere le uova al vapore a 60° per circa 20 minuti oppure preparandole come semplice uovo in camicia.
Poi, in una capiente casseruola mettere dell’acqua. In una padella con un filo d’olio far soffriggere una cipolla, poi, versarla dentro l’acqua con il chiodo di garofano e fare un brodo.
Quindi versare il riso Carnaroli e lasciarlo cuocere per 15 – 20 minuti. Dovrà risultare al dente, ma né troppo cotto né troppo crudo.
Scolare il riso e farlo raffreddare. Poi, metterlo a rosolare in una padella con un filo d’olio e un pò di burro per farlo diventare leggermente croccante facendo attenzione che non si bruci.
Salare un pò. A parte, far restringere a fuoco basso la salsa di pomodoro con un filo d’olio e un pò di sale. Poi quando è a temperatura ambiente accostarla all’uovo disposto per ogni piatto.
Versare sopra il riso Carnaroli e un cucchiaio del fondo di cottura dell’arrosto. Chiamato anche fondo bruno si ottiene utilizzando degli scarti di carne che si fa rosolare e poi si copre con dell’acqua e si lascia cuocere e poi si filtra.
Nel frattempo mettere a bollire il riso Venere e poi una volta cotto farlo asciugare in forno a 40°. Quando è asciutto bisogna friggerlo in un pentolino con un pò di olio. Quando i chicchi sono secchi vanno scolati e si ottiene un riso soffiato.
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Aggiungere infine una manciata di riso Venere nel piatto. Lo chef fa anche la versione che al posto del sugo di pomodoro vede la presenza dei pomodorini confit, sempre adagiati sul fondo accanto all’uovo.
(Romana Cordova)
