Risotto ai funghi porcini con il tocco segreto dello chef Manuel…

Risotto ai funghi porcini con il tocco segreto dello chef Manuel Cusi

LA PREPARAZIONE
di Alessandro Creta

Risotto ai funghi porcini, la ricetta. Come preparare il risotto ai funghi porcini, nocciole e polvere di fungo da manuale. Il procedimento passo passo spiegato direttamente da uno chef professionista. Siamo con Manuel Cusi che ci propone la sua versione della ricetta.

Il tempo di preparazione è di circa 1 ora e 30 minuti. Lo chef (qui la sua intervista) ci guiderà in tutte le fasi di creazione del piatto.

Risotto ai funghi porcini. Gli ingredienti

80 gr riso Carnaroli
350 gr brodo vegetale
15 gr funghi essiccati per la crema
20 gr porcini freschi
15 gr burro
1 cucchiaino di olio alle nocciole
10 gr parmigiano
Pepe q.b
Sale q.b

Risotto ai funghi porcini, procedimento

Per il brodo vegetale tagliare grossolanamente carote e sedano mentre la cipolla la tagliamo a metà e la tostiamo in padella in modo da avere un aroma maggiore.
Dopo averla ben dorata la aggiungiamo in pentola insieme alla carota e al sedano e mettiamo anche gambi di basilico e prezzemolo, pepe in grani, un pomodoro tagliato a metà e sale. Lasciamo sobbollire per circa un oretta.

Crema di funghi

Per la crema andiamo ad usare dei funghi essiccati perché hanno un sapore più intenso. Si mettono a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti. Dopodiché li scoliamo e andiamo a frullarli con olio sale e pepe.

Per il risotto

Tostiamo il nostro riso con un cucchiaino di olio extra vergine (la tostatura è la parte più importanti in un risotto per il rilascio di amido in fase di masticazione). Una volta tostato il riso andiamo ad aggiungere a copertura il nostro brodo precedentemente fatto e lasciamo cuocere. Nel mentre spadelliamo con un goccio d’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo i porcini tagliati a fettine e li mettiamo da parte. Le nocciole invece le andiamo a tostare in forno a 170° per avere una tostatura uniforme.
A metà della cottura del riso aggiungiamo una piccola parte della nostra crema e continuamo a cuocere aggiungendo sempre brodo. Una volta cotto il nostro riso, che deve essere molto al dente, andiamo a mantecarlo fuori dal fuoco, aggiungendo la restante parte di crema, i funghi spadellati, burro, il cucchiaino di olio alle nocciole e il parmigiano e mantecate il tutto.
Il risotto ben mantecato deve essere all’onda. Una volta mantecato lasciamo riposare il riso coperto con un canovaccio per due minuti prima di servire (in questa fase ci sarà il rilascio di amido per avere una cremosità perfetta).
Aggiungere, in fase di impiattamento, la polvere di fungo e le nocciole.
Un piatto adatto per ogni occasione, sia per una cena in famiglia che per fare colpo su qualche vostro amico/a. Non vi resta che mettervi ai fornelli e seguire passo passo questa ricetta!

Manuel Cusi
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