Risotto allo zafferano di Cracco. Il trucco dello chef è in questo ingrediente

Se per il pranzo di Pasqua non avete ancora le idee ben chiare allora non potete perdervi la ricetta di Cracco super facile e golosissima che vi farà fare un figurone con i vostri ospiti.

Carlo Cracco ricetta risotto zafferano trucco segreto
Carlo Cracco nella sua cucina (Instagram)

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Se le idee per il pranzo di Pasqua o Pasquetta cono ancora molto confuse, allora perchè non buttarvi a capofitto sulla ricetta forse più geniale che Carlo Cracco ha mai sfornato?

Ovvero il risotto allo zafferano con un trucco ormai non più segreto dello chef stellato che però anche noi a casa possiamo replicare in modo facile e veloce per un risultato gourmet davvero incredibile.

Sapete infatti che lo chef milanese inserisce della farina all’interno del risotto prima della mantecatura finale? Ebbene sì, sarebbe infatti il suo ingrediente jolly per ottenere la cremosità del risotto che lo fa amare da sempre a grandi e piccini.

Ingredienti e preparazione del risotto allo zafferano di Carlo Cracco

Vediamo dunque come prepararlo seguendo tutte le fasi che proprio Cracco ha più volte descritto con grande minuziosità e parsimonia sui social.

Le spezie della giovinezza zafferano
Zafferano in polvere (foto di DragonFly AdobeStock)

INGREDIENTI (per 3 persone)

  • 240 g di riso Carnaroli/Vialone Nano
  • 80 g di burro
  • 1/2 g di cipolla bianca
  • 40 g di Parmigiano Reggiano Dop
  • 2 l di brodo di manzo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 midollo
  • Zafferano in pistilli (circa 10 pistilli per persona)
  • Sale e pepe bianco qb.
  • 1 cucchiaio di farina di riso a persona (3 cucchiai)
  • Olio evo qb. a piacere

PREPARAZIONE (circa 45 min)

La prima cosa da fare è quella di tritare finemente la cipolla con la mandolina o un coltello e metterla a rosolare un una pentola alta con il burro, deve risultare stracotta quindi proseguite la cottura per almeno 8-10 minuti mescolando con un cucchiaio di tanto in tano.

Solo allora unire il riso a tostare: come per la carne questa operazione è importantissima perchè permette ai singoli chicchi di sigillarsi bene per mantenere la cottura ottimale.

Dopo 3 minuti unire anche il vino e mescolare finchè non sarà evaporato. Versare dunque qualche mestolo di brodo alla volta e proseguire la cottura per circa 5 minuti, incorporare anche lo zafferano fatto sciogliere in mezzo bicchiere di brodo caldo e poi aggiunto al risotto in cottura.

Solo quando mancano 3-4 minuti al termine della preparazione aggiungere i cucchiai di farina di riso per mantecare maggiormente il risotto, che però non sostituisce il burro messo alla fine con la pentola fuori dal fuoco.

Dopo la farina infatti va spenta la fiamma e lasciata riposare la casseruola per circa un minuto. Mantecare con il resto del burro e Parmigiano, aggiungere 2 giri di pepe e di sale a piacere.

La mantecatura deve essere super cremosa e la si ottiene muovendo la pentola con il classico salto a “onda” per muovere il chicco senza romperlo.

Poi Cracco spiega che “una cosa che mi piace aggiungere nel risotto è un cucchiaio di olio extravergine di oliva buono: dà un po’ di profumo e un po’ di freschezza al piatto“.

 

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Nel suo ristorante infine, serve il midollo al centro, dopo averlo cotto su una piastra particolare. “Il mio suggerimento per una preparazione domestica è di sgorgarlo sotto l’acqua (cioè sciacquarlo per pulirlo dal rosso del sangue e renderlo bianco), tagliarlo a cubetti e aggiungerlo al momento della mantecatura“.