Scaccia ragusana con Caciocavallo silano e melenzane fritte, buona come vuole la tradizione

Si tratta di una specialità siciliana che però a seconda delle varie province assume consistenze e profumi diversi. Viene contesa però principalmente tra Catania, Ragusa e Modica, quale sarà la migliore?

Scaccia ragusana ricetta tradizionale
Scaccia ragusana (Pinterest)

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La possiamo definire la focaccia ripiena tipica della Sicilia. La scaccia assume però consistenze e sapori diversi a seconda della provincia di riferimento e in cui ci si sposta.

La contesa maggiore però tra Modica e Ragusa che vantano entrambe la paternità di questo street food: a Modica, infatti, si svolge ogni anno la Sagra della Scaccia mentre a Ragusa nel 2017 si è inaugurata la prima edizione della ‘Festa Ra Scaccia’.

A Catania invece cambia molto a secondo della stagione e della verdura che si trova al mercato, quindi, la si può trovare co spinaci e biete assieme al Pecorino, oppure solo pomodoro e mozzarella, ma anche ricotta e salsiccia.

Parliamo però di un piatto povero che anticamente veniva preparato solo una volta alla settimana visto che conteneva gli “scarti” dei pasti precedenti. Oggi si consuma tutto l’anno ma le famiglie la preparano principalmente la Vigilia di Natale.

Vediamo ora la versione ragusana e capiamo le differenze con quella di Modica.

Ingredienti e preparazione della scaccia ragusana

Abbiamo già visto la ricetta della scaccia modicana sempre con melenzane fritte e Caciocavallo, trovate le differenze con quella che andiamo a descrivere di seguito!

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Melenzane alla caprese ricetta contorno estivo
Melenzane fritte (Foto cuccina.fidelityhouse.eu)

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 500 g di semola di grano duro
  • 320 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino abbondante di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 10 g lievito di birra fresco
  • 120 ml di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno:

  • 3 melanzane grandi
  • 1.2 kg di polpa di pomodoro
  • 100 g di Caciocavallo silano Dop stagionato almeno 12 mesi
  • 400Provola ragusana fresca
  • Olio extravergine d’oliva qb.
  • Basilico fresco qb.
  • Zucchero qb.
  • Sale qb.

PREPARAZIONE (circa 120 min)

All’interno di una ciotola versare la semola, l’acqua, il lievito, l’olio ed il sale, quindi impastare con le mani cercando di incorporare tutti gli ingredienti tra di loro.

Appena la pasta inizia ad “incordarsi” versarla sulla spianatoia sporcata con la farina e procedere e massaggiare l’impasto per altri 10 minuti finchè non si forma una palla omogenea e bella compatta.

Posizionare la pasta ancora dentro la terrina e ricoprirla con la pellicola trasparente. Posizionarla quindi nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume (ci vorrà circa 1 ora, anche 30 minuti invece in estate).

Nel frattempo cuocere la polpa di pomodoro in padella a fuoco basso, aggiungere anche sale, zucchero, basilico e olio evo. Tagliare a fette le melanzane e friggerle in abbondante olio di semi, scolarle e lasciarle asciugare.

Trascorso il tempo della lievitazione, riposizionare l’impasto sulla spianatoia e tagliare 3 panetti uguali di 285 g ciascuno. Vanno quindi fatti lievitare sempre coperti con un canovaccio per altri 10 minuti (lasciateli pure sulla spianatoia).

Iniziare quindi a stendere i panetti con il mattarello cercando di formare dei rettangoli sottilissimi (quasi trasparenti), quindi procedere a versare generosamente il pomodoro lasciando però 10 cm di bordo sopra e sotto libero.

Scaccia ragusana ricetta tradizionale
Come comporre la scaccia ragusana (@ilcaldosaporedelsud.it)

Aggiungere anche delle fette di melanzane, una spolverata di Caciocavallo e delle fette di Provola. Quindi chiudere i lembi della scacci a caramella verso l’interno.

Versare sopra l’impasto semi chiuso un altro strato di pomodoro, melenzane e formaggio stavolta però lasciando liberi 10 cm di bordo laterale a destra e sinistra.

Chiudere i bordi sovrapponendoli, quindi procedere una terza volta con gli strati indicati e chiudere l’impasto a portafoglio lungo pronto per essere infornato.

Scaccia ragusana ricetta tradizionale
Piegare la scaccia (Pinterest)

Cuocere lo street food a 200° C sulla parte media del forno, basteranno appena 40 minuti in modalità ventilata. Attendete che si cuocia alla perfezione, quindi estraetelo dal forno e attendete che si freddi leggermente prima di tagliarlo a fette spesse da mangiare.

Procedere allo stesso modo anche con le altre palline.