Il segreto delle bolle nella pizza e nel pane, Fulvio Marino svela tutti i trucchi del mestiere

Il panettiere di Rai 1 sui social ci ha svelato i sette trucchi per realizzare una perfetta lievitazione del pane e la pizza per creare le bolle che tanto ci piace mangiare. Vediamoli tutti.

Fulvio Marino segreto bolle perfette pane e pizza
Fulvio Marino (Instagram)

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Lo chef Fulvio Marino è uno dei volti noti del programma di cucina targato Rai 1 “È sempre mezzogiorno”, dove ogni giorno propone ricette golose e davvero facili per tutti i telespettatori collegati proprio all’ora di pranzo.

Il giovane panettiere è attivissimo sui social e non passa giorno in cui lui non comunichi con la sua nutrita Fanpage rivelando consigli preziosi per realizzare dei lievitati da veri campioni.

Ieri, forse anche in previsione del Ferragosto in cui molti staranno a casa a cucinare, Fulvio ha raccontato i sette segreti alla base di una perfetta lievitazione sia del pane che della pizza, in cui si formano le belle bolle croccanti che ci piacciono tanto in bocca durante la masticazione.

Vuoi conoscere tutti i segreti per far lievitare il tuo pane o la tua pizza? Oggi ve ne mostro alcuni che renderanno grandi le bolle del vostro pane o della vostra pizza!“, spiega lui nei tre video che passo passo ci conducono verso questo mondo così intricato per molti. Vediamoli tutti.

Fulvio Marino spiega come fare le bolle nella pizza e nel pane

Il panettiere classe 1985 di Cossano Belbo, in provincia di Cuneo, spiega che per fare la pizza ed il pane non esiste solo un unico segreto, ma bensì una serie di variabili che si devono combinare tra di loro per dare vita al risultato sperato (ovvero le bolle ed una lievitazione perfetta).

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Il primo segreto è l’acqua che deve essere presente in grandi quantità per permettere un’alveolatura omogenea su tutto l’impasto.

Il secondo combinato con l’acqua invece è la farina di ottima qualità in termini di glutine presente che consentirà, unita con l’acqua, di creare i gas necessari durante la fase di lievitazione della pasta.

Poi la tecnica del freddo, ovvero mettere a “maturare” gli impasti per lungo tempo in frigo, quali 12-24 o 36 ore, per avere una lenta e uniforma crescita dell’impasto senza “traumi” legati al caldo esterno.

Quarto segreto tutti i pre-fermenti coma la biga e il poolish, che aiutano a far lavorare di più gli enzimi e scomporre le parti proteiche e ad ampliare la maglia glutinica che così facendo produrrà in fase di lievitazione maggiori e migliori bolle.

Da non dimenticare i grassi che in quantità minime riescono a lubrificare la maglia glutinica consentendole uno sviluppo lievitativo maggiore, poi cercare di portare avanti “impasti lunghi” ovvero che vengono fermati per circa 10 minuti dopo le fasi di manipolazione per consentire all’acqua di essere assorbita (vista la grande quantità) assieme a tutti gli altri componenti dell’impasto e dallo stesso glutine.

Ultimo segreto, il settimo,  le pieghe di rinforzo che aiutano un impasto ad alta idratazione (ovvero in cui si è usata molta acqua) a non essere eccessivamente molle. Quando si riprende in mano dopo i vari stop e la pausa in frigo va smosso con le pieghe per dargli corpo e struttura.

 

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Arriva anche l’ottavo consiglio, ma è più un suggerimento da amico quello che dà Fulvio, cioè di provare sempre con costanza e non arrendersi se le prime volte le bolle non arrivano. Non è un gioco da ragazzi ma frutto di anni di pratica e lavoro sul campo costante.