Spaghetti con le vongole: i segreti per un piatto da chef

Spaghetti con le vongole: i segreti per un piatto da chef

di Ivana Tramontano

Spaghetti con le vongole è un piatto che tira tanto in ogni periodo dell’anno, ma soprattutto nel periodo estivo. Ecco qualche consiglio per eseguire un primo piatto a regola d’arte.

Quante e quali vongole

Bisogna calcolare approssimativamente 250 grammi a testa per 80-100 grammi di pasta. Sembrano troppe, ma una volta sgusciate sarà la porzione giusta. Le più indicate sono le vongole veraci, ma alcuni preferiscono i lupini, che costano la metà e hanno un sapore più “marino”.

Pulitura e apertura delle vongole

Le vongole vanno pulite dai residui di sabbia. Mettetele in acqua salata, lasciandole almeno due ore in ammollo. Poi toglietele dall’acqua e sciacquatele sotto acqua corrente strofinandole a manciate tra le mani. Per aprirle mettete in una casseruola alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio schiacciati e uno spicchio di peperoncino fresco. Fate rosolare a fuoco lento facendo imbiondire l’aglio. A questo punto si aggiungono le vongole lasciandole per un paio di minuti, dopo i quali si aggiungono un paio di mestolini di acqua. Adesso è il momento di coprire la casseruola con il coperchio e controllare spesso perché si devono togliere le vongole dalla pentola a mano a mano che si aprono. Conservate il sugo di cottura.

La scelta della pasta

Il formato più indicato sono i vermicelli, alcuni scelgono gli scialatielli, ma anche gli spaghetti possono andar bene.

L’intingolo

Ripulite la casseruola dove avete rosolato le vongole, mettete 4-5 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino fresco e quella stessa acqua di cottura di cui sopra, filtrata. Mentre il sughetto è sul fuoco, a fuoco lento, prendete un bel mestolo dell’acqua di cottura della pasta per sciacquare in un recipiente i gusci ormai vuoti delle vongole. Filtrate e a sua volta aggiunta al condimento di aglio, olio, peperoncino che sta nel tegame.

Gran finale

Scolate la pasta rigorosamente al dente o quasi. Poi completate la cottura nella pentola con l’intingolo, aggiungendo se c’è bisogno l’acqua di cottura che è stata conservata nello scolarla. A cottura ultimata eliminate l’aglio, si aggiungono le vongole, il prezzemolo tritato, un filo di olio a crudo e i vermicelli sono pronti.

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