Tagli di carne del manzo


ThinkstockPhotos-79304810I tagli di carne sono molto diversi fra loro, esiste una tabella:

La muscolatura e il tessuto connettivo che determinano la qualità del pezzo.

I tagli più teneri riguardano la parte che lavora di meno dell’animale, come il dorso e le natiche. (la cottura sarà breve).

I tagli di qualità inferiore riguardano invece le parti che lavorano di più, i muscoli interni delle spalle, le gambe, il collo e le fasce esterne delle spalle.(in questo casa la carne va cotta e lavorata a dovere)

IL MANZO E I SUOI TAGLI.

CAMPANELLO: taglio del quarto posteriore,abbastanza duro. Per questo motivo è adatto alle cotture lunghe, in umido.

COPERTINA: taglio anteriore del bovino adulto. Non molto pregiato,anche esso ideale per cotture lunghe.ThinkstockPhotos-489486562

FESA: è il taglio tratto dal quarto posteriore del bovino, che deriva dalla parte interne della coscia. E’ tenero e pregiato. E’ adatto per arrosti, per la cottura alla griglia, ai ferri o per una buona tagliata. Alla fesa appartiene anche la sottofesa che si trova nella parte posteriore, ed è adatta per stufati o per fare la classica fettina.

FIANCHETTO: taglio di carne tratto dal quarto posteriore del bovino adulto. Il tessuto è molto corposo , quindi adatto per macinati e bolliti.

FILETTO: anche questo taglio è tratto dal quarto posteriore. E’ pregiato perché rappresenta la parte più tenera dell’animale, inoltre è molto magro.

GIRELLO: proviene dal quarto interiore, a forma circolare è pregiato nonostante sia un po’ duro. E’ ideale per arrosti.

LOMBATA: taglio dal quarto posteriore, si divide in due parti, la lombata e la costata. Se alla lombata è accorpato il filetto si ottiene una buonissima fiorentina. Il valore sia della lombata, della costata e della fiorentina è molto elevato perché sono dei tagli davvero pregiati.

MUSCOLO ANTERIORE E POSTERIORE: Piuttosto duri come tagli e vanno cucinati in umido o bolliti.

NOCE: tratto anche questo dal quarto posteriore, molto pregiato per la sua magrezza. Adatto per arrosti, bistecche, tagliate e involtini.

PETTO: quarto posteriore diviso nella parte anteriore chiamata “fiocco” e in quella posteriore chiamata “punta di petto”. Non resta molto pregiato come taglio, difatti si utilizza per cotture lunghe.

SCAMONE: tratto del quarto posteriore, esattamente coincide  con i glutei dell’animale. Molto tenero adatto a qualsiasi cottura.

E per ora è tutto. Alla prossima!

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