La tiella pugliese, riso patate e cozze: ricetta originale come vuole la tradizione

Si può realizzare in modalità da portata condivisa con una pirofila grande oppure diverse monoporzioni da servire individualmente ad ogni commensale. 

Tiella barese riso patate e cozze ricetta
Tiella barese riso patate e cozze (Foto di MPaola AdobeStock)

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Si chiamano peoci in Veneto, denti di vecchia nel Comacchio nel ferrarese, mòscioli in Friuli, Marche, Puglia, Sicilia, Sardegna.

Parliamo però sempre delle cozze il cui periodo migliore per gustarle fresche è proprio d’estate (nei mesi senza “R”) nei mesi che vanno da maggio ad agosto, quando il mollusco risulta particolarmente saporito.

Si sa che ogni regione, soprattutto in Italia, porta con sè tradizioni culinarie secolari, e anche le cozze in ogni città di mare hanno una propria condotta che le massaie custodiscono gelosamente.

Ad esempio a Napoli esiste la sua versione della pasta, patate e cozze visto che questo ingrediente è super amato e se ne produce  in abbondanti quantità da decenni.

Le nonne e le massaie campana realizzano questa ricetta da molti anni senza modificarne mai la sua realizzazione, che oggi è un vero portento culinario che unisce a tavola anche i commensali più esigenti.

Ovviamente però la ricetta più conosciuta è quella barese servita nelle tielle (tièdde a Bari, taieddhra nel Salento) di ceramica in cui le cozze e le patate sono accompagnate rigorosamente con il riso bianco o integrale.

Facciamo quindi questo salto enogastronomico nel Sud Italia e vediamo come preparare questa meraviglia passo passo.

Ingredienti e preparazione del riso, patate e cozze

Si può realizzare in modalità da portata condivisa con una pirofila grande oppure diverse monoporzioni da servire individualmente ad ogni commensale.

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Cozze in pentola (Foto di sohyae0 da Pixabay)

INGREDIENTI

  • 1 kg di cozze nere a mezzo guscio
  • 1 kg di patate gialle
  • 300 g di riso
  • 150 g di pomodorini Ciliegino
  • 200 g di Pecorino Romano Dop
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio di aglio
  • Pangrattato qb.
  • Prezzemolo qb.
  • Sale e pepe qb.
  • Olio extravergine d’oliva qb.

PREPARAZIONE (circa 1 ora e 40 min)

Abbiamo già visto come pulire le cozze ma per praticità facciamo un piccolo recap veloce. Armatevi di pazienza (a mano che non abbiate comprato le cozze già pulite) e di spugnetta abrasiva e coltellino affilato.

Con il coltellino dovete togliere dalla parte esterna le croste rigide che si sono attaccate alle cozze mentre dalla fessura di apertura va eliminato il “bisso” (il filamento con cui si attaccano alle rocce) dando un colpo secco per toglierlo.

Sfregarle bene e passarle sotto l’acqua corrente, quindi riporle in una padella antiaderente. Far cuocere a fuoco vivo con il coperchio per almeno 5 minuti. Vedrete che le cozze si apriranno rilasciando molta acqua interna.

Quelle che restano chiuse si possono scartare, eliminare metà dei gusci quindi riporre le cozze (sia quelle sgusciate che quelle con il guscio) in una terrina. Filtrare l’acqua rimasta nella padella e metterla da parte.

Togliere la buccia alle patate e tagliarle a fette molto sottili, tagliare a metà anche i pomodorini e tritare finemente sia la cipolla che l’aglio.

Prendere una terrina di terracotta da 16-18 cm di diametro (oppure due tielle monoporzione più piccole) e mettere sul fondo un filo d’olio con 1/3 del trito di cipolla e aglio.

Inserire un primo strato di patate a fette, poi di pomodori, condire con sale, pepe, olio e altri aromi tritati (cipolla, aglio e prezzemolo). Coprire quindi bene con le cozze (metà con il guscio e metà senza).

Poi creare un altro strato di patate e pomodori, sale, pepe, olio e trito di cipolla e aglio. Aggiungere alla fine pangrattato e Pecorino grattugiato.

Versare dentro tutta l’acqua delle cozze filtrata e messa da parte e tanta acqua fino ad arrivare quasi a sfiorare la panatura. Chiudere con un filo di olio evo.

ricetta Parmigiana patate
Patate a fette (Foto di Cornelio AdobeStock)

Infornare a 180° C per circa 1 ora forno ventilato, fate sempre la prova della forchetta prima si estrarre per sentire se le patate sono belle morbide. Se volete potete anche dare gli ultimi 5 minuti di grill in forno per un effetto ancora più scrocchiarello.