Tutta la verità sui funghi che compri al supermercato: nessuno se lo aspettava

La raccolta funghi in questo periodo dell’anno, causa poche precipitazioni, è drasticamente calata. Da dove provengono quindi i funghi che troviamo al supermercato?

Tutta la verità sui funghi che compri al supermercato: nessuno se lo aspettava
Funghi supermercato (Pinterest)

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Ottobre dovrebbe essere da sempre il mese dedicato alla raccolta funghi, eppure quest’anno le condizioni meteo ne hanno impedito la regolare crescita spontanea nel sottobosco di tutta Italia.

Vi abbiamo già parlato di quel gruppo di italiani che per trovare funghi si sarebbero recato in Francia sul massiccio del Vosgi e lì, di ritorno dalla scorpacciata, è stato fermati dalle Guardie campestri della Brigade Verte Gardes Champêtres d’Alsace con ben 150 chili di porcini!

Avevano infatti trasgredito la regola nazionale secondo cui il limite massimo consentito è di 5 chili a persona e una raccolta superiore a questa misura può essere sanzionata con una multa pari a 45mila euro e con ben 3 anni di carcere.

Questa pratica è molto usata dagli amanti dei funghi, proprio per via della scarsità di materia prima che le nostre montagne e l’appennino hanno da offrire. Quindi la domanda sorge spontanea: da dove arrivano i funghi presenti sugli scaffali dei supermercati presenti lungo la Penisola?

Le regole mondiali per la coltivazione e la successiva messa in vendita dei funghi sono molto severe (per evitare contaminazione da spore e batteri) e distinguono tra prodotti spontanei o coltivati e fra freschi, conservati o essiccati.

Cerchiamo di far luce su questo argomento e capire meglio come si muove il nostro mercato nazionale in questo momento drastico per l’economia mondiale in generale.

Funghi, da dove arrivano quelli presenti nei supermercati italiani? Facciamo chiarezza

La realtà dei fatti è che il 95% dei funghi in commercio in Italia è di provenienza estera, mentre il resto (freschi coltivati) sono coltivati in serre allestite proprio nel nostro Paese.

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Funghi confezionati (@producepedia.com)

Detto ciò, “nel 2020 abbiamo importato 56 mila tonnellate di funghi conservati, sott’olio, in salamoia e congelati, mentre le importazioni di funghi essiccati, per lo più porcini, sono stimabili in 800 tonnellate l’anno“. Recita Il Post.

La raccolta italiana è completamente insufficiente a rispondere alla richiesta del mercato e quel poco che si produce viene spesso esaurito per il consumo personale, la messa in vendita al dettaglio e la piccola ristorazione di nicchia (stellata principalmente).

Quelli che troviamo quindi nei banconi dei supermercati arrivano soprattutto da Romania, Bulgaria, Croazia, Slovenia, Serbia senza dimenticare anche il Nord Europa.

Il fungo più richiesto è il porcino il cui prezzo può variare fra i 15 e i 30 euro al chilo, in base alla qualità e le quantità disponibili sul mercato. A volte a seconda delle condizioni climatiche arriva però anche a toccare 25-30 euro al chilo.

In Italia ci sono due varietà di funghi che vengono coltivate con maggiore intensità nelle serre vista anche la richiesta da parte del mercato dei consumatori e della ristorazione.

Sono gli champignons (o prataioli) che valgono oltre due terzi della produzione nazionale) per cui l’Italia ne produce circa 95 mila tonnellate, ed il gelone o orecchione (pari al restante 15% del totale).

Come riporta Il Post, “gli champignon possono rendere intorno ai 2-2,5 euro al chilo al produttore ed essere venduti intorno ai 4-5 euro al chilo al dettaglio. Non sono stagionali, sono sul mercato tutto l’anno, però i prezzi possono essere influenzati da qualità e temporanee variazioni della domanda o dell’offerta“.

Un’altra piccola parte è destinata agli allevamenti di pioppini, portobello, cardoncelli, cornucopie e varietà orientali come i shiitake.

Le prime coltivazioni di funghi in Italia sono state impiantate nel dopo guerra adottando metodi provenienti in particolare dall’oriente. Si distingue anche tra due metodologie di coltivazione della materia prima:

La maggior parte dei funghi sono definiti saprofiti, ovvero utilizzano la materia organica animale e vegetale per crescere e riprodursi. Mentre ci sono anche i simbionti, come i porcini che hanno bisogno di un particolare organismo simbionte, spesso una pianta, per crescere, tramite uno scambio reciproco di sostanze nutritive.

Vendere funghi spontanei non è neppure troppo semplice perchè serve un certificato di idoneità al riconoscimento rilasciato dalla ASL locale.

Raccolta funghi spontanei
Raccolta funghi spontanei (Canva)

Poi i funghi devono essere divisi in cassette suddivise per specie, indicata con il nome scientifico, e mai e poi mai se sono rovinati o non integri totalmente!

La legge parla chiaro: “Ogni cassetta deve ottenere dalla ASL un certificato che indichi l’avvenuto controllo di tutti i funghi da parte degli Ispettorati Micologici“. Si rischia grosso se anche solo un cavillo non viene rispettato. In gioco la vita delle persone.