Un test per riconoscere il Grana Padano taroccato

Un test per riconoscere il Grana Padano taroccato

Grana Padano

L’Università di Cattolica ha sperimentato un test per individuare il Grana Padano Dop e smascherare le imitazioni. Il metodo è stato messo a punto da un pool di ricercatori di Scienze agrarie, alimentari e ambientali del campus di Piacenza dell’Università Cattolica un nuovo metodo per scoprire facilmente le imitazioni del lattiero-caseario. “Il sistema – è spiegato in una nota dell’ateneo – si basa sull’adozione dell’analisi metabolomica, cioè nel rilevare l’impronta chimica del prodotto in modo da risalire agli ingredienti utilizzati per la preparazione del formaggio ma anche a come sono stati allevati gli animali”

“In pratica – ha spiegato il ricercatore del campus di Piacenza Luigi Lucini – si ricostruisce il ciclo di vita del prodotto con un rilevamento e analisi delle molecole, lavoro che è conosciuto come impronta chimica. Ad oggi, tramite il nostro laboratorio abbiamo effettuato giù diverse analisi di confronto e lo studio è stato pubblicato su riviste scientifiche”. Nel commentare i risultati il docente e componente dello staff di ricerca della facoltà di Scienze agrarie alimentari e ambientali Francesco Masoero ha detto che si “fornisce la base per ulteriori studi di autenticità delle produzioni lattiero-casearie, in modo tale da fornire un sistema di tracciabilità e di autenticità delle produzioni Dop, che vedono in prima linea l’Emilia Romagna”.

L’impronta è garantita dai metaboliti vegetali, ingeriti dagli animali e usati dai ricercatori come indicatori della provenienza dei foraggi. “Quelli italiani, previsti dal disciplinare del Consorzio per la tutela del Grana padano, sono diversi dagli altri – spiega Trevisan a ‘Repubblica’ -. Abbiamo identificato tra le 800 e le mille molecole utili per riconoscere il vero dop”. Tra questi ci sono ad esempio acidi grassi, aminoacidi, flavonoidi, oligopeptidi, polifenoli. “È una tecnica che si può utilizzare su qualunque prodotto di origine vegetale o proveniente da animali che si nutrono di vegetali” dice il docente. A Piacenza, ad esempio, si lavora anche sull’olio, la nocciola o la zafferano e il prossimo progetto riguarderà il parmigiano reggiano. “In quel caso – continua Trevisan – cercheremo di riconoscere il formaggio prodotto con latte di animali allevati in montagna e con fieno fresco da quello proveniente da animali cresciuti in pianura”.

 

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