Vi ricordate il giovane vincitore di “Masterchef Italia”? Oggi ha 23 anni e gestisce un meraviglioso ristorante a Roma. Ci ha raccontato la sua filosofia in cucina ed i suoi progetti futuri.
Il suo è ancora un record imbattuto a “Masterchef Italia”. Infatti Valerio Braschi nel 2017 aveva solo 19 anni quando è riuscito a conquistare i giudici del cooking show più seguito della televisione italiana.
Il giovane chef ha vinto sbaragliando tutti concorrenti presenti e anche in finale ha vinto su Gloria Enrico e Cristina Nicolini. Valerio si è da subito distinto per il suo grande talento e la voglia di voler sperimentare sapori nuovi e sconosciuti, aspetto che lo contraddistingue anche oggi che è executive chef e co-proprietario nel suo ristorante nella Capitale.
Partiamo con una domanda che probabilmente nessuno ti avrà mai fatto: come è cambiata la tua vita dopo Masterchef?
(Ride). Diciamo che Masterchef è una grande opportunità che mi è stata data però dipende da come decidi di sfruttarla a fare la differenza. Quando si svolge una competizione del genere bisogna sapere che si passa dall’essere ignorato completamente a conosciuto dalle persone, il ché ha i suoi pro ed i suoi contro. Questa sfida mi è andata bene e ne sono molto contento perché la mia vita da lì in poi ha preso una piega decisamente inaspettata. Ho viaggiato, studiato ed imparato moltissimo da allora, fino alla mia realizzazione ultima che è stata quella di aprire un ristorante a Roma.
La cucina è da sempre nel tuo cuore?
La cucina è una mia passione fin da giovanissimo ma l’ho sempre vista come un hobby. Verso i 15-16 anni però ho iniziato a pensare che sarebbe potuta diventare la mia strada perché mi rendeva felice. Io avevo iniziato lo scientifico ma per partecipare al programma ho perso la maturità essendomi ritirato verso maggio, dopo la fine delle registrazioni ho preso il diploma all’alberghiera come privatista riuscendo a coniugare i miei impegni lavorativi con lo studio.
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Il tuo libro si chiama “Mistery Boy”, cos’è per te il mistero?
Penso sia un lato nascosto che ogni persona porta dentro di sé, che poi viene incanalata nelle passioni racchiuse dentro nel cuore. Per me è stata la cucina. Masterchef non fa diventare cuochi ma lo diventi tu se ci metti l’anima e decidi di intraprendere questo percorso con serietà e impegno.
Nel 2018 sei stato chiamato in Nuova Delhi per ricoprire il ruolo di ambasciatore della cucina italiana in India. Ci racconti come è stata per te quell’esperienza?
Mi sono divertito moltissimo perché ho avuto modo di conoscere una coltura che mi ha sempre affascinato ma che non avevo mai approfondito, anche se ho sempre seguito programmi inerenti quel tipo di cucina. Quando però ti trovi faccia a faccia con questa cultura scopri un mondo meraviglioso! Ho avuto modo di cucinare e poter portare un po’ d’Italia a Nuova Delhi, uno scambio che ha arricchito reciprocamente entrambe le parti coinvolte. Amo profondamente il rispetto per la materia prima e la loro biodiversità negli ingredienti. Lo show-cooking a quattro mani con la vincitrice di “Masterchef India” 2016 Kirti Bhoutika è stato un buon modo per unire le diverse culture e mettere in tavola i sapori delle nostre terre con un menù di 5 portate servito poi all’Ambasciata italiana.
Com’è nata l’idea di Ristorante 1978?
Si tratta di un ristorante che era già operativo, mi è stata data l’opportunità di entrarci e ne ho approfittato subito. Il luogo mi ha lasciato a bocca aperta appena l’ho visto ma mi ha anche dato l’opportunità di fare ciò che voglio in cucina. Ho finalmente realizzato il mio più grande sogno e sono soddisfatto di tutto questo.
Nel ristorante possiamo trovare anche un nuovo menù degustazione. Si chiama “Mirai Valerio”. C’entra per caso l’esperienza in Oriente?
“Mirai” significa “verso il futuro” e l’ho interpretato come il mio modo di cucinare che va verso l’innovazione. Si tratta di un mix di 10 portate che ricordano la mia tradizione ma anche i viaggi intorno al mondo, un’esplosione di gusti e sapori che offro ai miei clienti comodamente seduti al tavolo. Le materie prime che uso io sono di altissima qualità ma arrivano da varie zone, non guardo infatti solo all’Italia ma anche a quello che tutto il mondo mi offre.
Quanto sono importanti per te le materie prime?
Io punto sulla qualità e basta, non mi interessa che quello che cerco mi arrivi da fuori Italia. Non mi baso sul prodotto a denominazione o di nicchia perché questo è un concetto sempre molto relativo al Paese in cui ci si trova. Un esempio è il Wasabi molto raro in Italia ma diffusissimo in Giappone e di elevata qualità. Uso prodotti francesi, belgi ma anche australiani nella mia cucina. Dall’Australia mi arriva ad esempio il Moro oceanico che è considerato come uno dei migliori pesci al mondo, il manzo dal Giappone, la lingua nello specifico, oppure le orecchie di coniglio che prendo da un macello sul torinese.
Il tuo cavallo di battaglia in cucina?
Al ristorante i nostri cavalli di battaglia sono due: il primo è uno spaghetto mantecato con burro francese, midollo e blood-targa, ovvero la bottarga non di pesce ma di carne, preparata da noi con l’emoglobina e mioglobina lavorata, cotta, messa sotto vuoto ed essiccata. Questa viene poi aggiunta grattugiata al piatto che al sapore ricorda effettivamente quello della carne arrosto. Poi mi piace molto l’Errore perfetto che è un gelato sciolto al Pepe Sansho (Giappone), gel di bergamotto (Calabria), caviale affumicati di muggine (quindi Spagna) racchiuse in due semisfere di cioccolato bianco temperato.
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Raccontaci cosa c’è dietro la nascita della tua “carbonara distillata” e la “lasagna in tubetto”. Gli emiliani ti hanno dichiarato guerra?
Mi sono arrivati tantissimi insulti per la mia cucina ma non sono mai sceso a rispondere a queste critiche senza senso perché penso che soprattutto la cucina si debba provare prima di giudicare. Comunque l’idea della lasagna in tubetto mi è nata da un ricordo di casa quando io e mio fratello mangiavamo la lasagna avanzata dal giorno prima e poi uscivamo per le nostre scorribande. Noi la serviamo con uno spazzolino di pasta all’uovo e un collutorio di parmigiano 160 mesi. Invece per la carbonara distillata volevo provare a trasformare un cavallo di battaglia romano in qualcosa che fosse diverso. Il pubblico lo ha apprezzato molto anche se ora è stato sostituito da un bitter di melanzana, anche lui servito come amuse-bouche ai clienti.
Quest’anno dalla Guida ai ristoranti e ai vini dell’Espresso sei stato proclamato “Giovane dell’anno”, te l’aspettavi?
Aspettarselo sicuramente no ma sono felicissimo, è un traguardo molto importante per me ed il ristorante in cui lavoro. Appena l’ho saputo ho festeggiato alla grande con i miei dipendenti.
Come ti vede tra 10 anni?
Credo che sicuramente sarò in cucina anche se non so dove mi porterà il mondo. Vorrei portare Ristorante 1978 in alto dove merita di stare, voglio dare questa soddisfazione a me stesso e al mio socio perché ha creduto in me e mi ha dato in mano un posto del genere. Il mio primo obiettivo è far felici tutti quelli che si siedono a mangiare ai miei tavoli, una sfida ma anche la motivazione che mi spinge ad andare avanti. Il mio posto è qui tra fatica, sudore e impegno, tra dieci anni non posso che vedermi in cucina.