Vitello tonnato: il vintage torna di moda. Storia e ricetta di un classico delle occasioni

In auge negli anni ’80, il vitello tonnato rientra pienamente nella categoria dei piatti vintage. Che però tornano di moda, riprendendo lo stile che unisce mari e monti in un classico sempre affascinante da fare per pranzi e cene speciali.

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Vitello tonnato (Instagram@lappetitovienmangiando123)

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Ha una storia antica, anche se nell’immaginario è strettamente legato agli anni ’80, periodo in cui era in voga, una delle ricette simboliche di quel decennio.

Il vitello tonnato rientrava nello stile dell’epoca, con il tema dell’unione mari e monti , con elementi tipici dell’uno e dell’altro luogo fusi insieme, e la cremosità avvolgente che aveva grande successo in quegli anni.

Ma questo piatto, solitamente preparato per occasioni importanti e festose, per pranzi e cene eleganti e raffinati, ha origine molto tempo prima, sul finire dell’800.

La ricetta per preparalo è presente nell’illustre ricettario Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del grande Pellegrino Artusi ed era una preparazione spiccatamente estiva, che si mangia fredda e che si usava preparare in occasione di Ferragosto.

Sembra aver origine in Piemonte anche se anche Lombardia, Emilia Romagna e Veneto se ne contendono la paternità.

È l’unione del vitello, tagliato a fette sottili, con una salsa a base di tonno. Nato come un piatto di recupero è diventato poi una prelibatezza raffinata e nel corso del tempo sono state introdotte modifiche e ingredienti.

Scopriamo la ricetta originale che ha qualche differenza con quella diffusa e maggiormente in uso nei decenni scorsi.

Nel complesso di non difficile realizzazione, richiede l’attenzione in alcuni passaggi e la giusta dose di ingredienti.

Ingredienti e preparazione del vitello tonnato

L’elemento presente nel vitello tonnato anni’80 che però non c’è nella versione originale è la maionese. Al contrario, la salsa tonnata si compone di tonno e uova sode con l’unione di capperi e alici, con una consistenza più densa e soprattutto un sapore diverso.

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Fette di vitello e salsa tonnata (Instagram@gessica_bears)

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 400 g di magatello di vitello
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato q.b.

Per la salsa tonnata:

  • 150 g di tonno sott’olio
  • 30 g di alici sott’olio
  • 3 uova sode
  • 20 g di capperi + per guarnire

PREPARAZIONE (45 minuti circa)

Per cominciare, la prima cosa da fare è prendere il magatello di vitello e massaggiarlo con una mistura di olio, sale e pepe nero macinato.

Poi, metterlo a rosolare in padella girandolo da tutti i lati per alcuni minuti. Subito dopo, trasferirlo in una teglia e aggiungervi la carota pelata e tagliata a pezzetti, la cipolla affettata e le coste di sedano a pezzetti.

Versare anche il bicchiere di brodo vegetale e metterlo a cuocere in forno statico a 200° per 30 minuti circa.

Una volta pronto, preparare la salsa tonnata. Prelevare le verdure e inserirle in un mixer, aggiungere il tonno, le alici, i capperi e le uova precedentemente fatte rassodare.

Frullare il tutto e poi per ottenere una salsa liscia filtrarla con un colino. A questo punto non resta che comporre il piatto.

Tagliare il vitello a fette sottili e disporle in un piatto da portata solitamente sistemandole secondo un motivo a raggiera. Poi versare sopra la salsa tonnata a coprire ogni fetta ed eventualmente, se si vuole, guarnire con altri capperi dissalati.

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Vitello tonnato nel piatto (Instagram@menjar_de_diari)

Va mangiato freddo, quindi tenere in frigorifero fino al momento di servire e se avanza consumarlo entro un giorno sempre mantenuto in frigo.