Graffe napoletane: il dolce irresistibile che tutti desiderano anche fuori carnevale

Napoli insegna che la festa può iniziare in qualunque giorno: basta l’odore di agrumi, il sibilo dell’olio caldo e un vassoio di graffe ancora tiepide. Le mordi e il tempo rallenta, come quando la città si ferma davanti a un caffè.

Le graffe napoletane non chiedono il permesso al calendario. Sono ciambelle lievitate, soffici e zuccherate, tipiche dei dolci di Carnevale ma perfette anche a novembre, una domenica di pioggia, o quando ti serve un abbraccio in cucina. In molti le chiamano anche zeppole di patate: cambia il nome, resta la sostanza.

A Napoli le trovi tutto l’anno, come una promessa mantenuta. Il nome “graffa” viene spesso ricondotto al tedesco “Krapfen”: l’ipotesi è plausibile, ma non univocamente documentata nelle fonti storiche. In ogni caso, l’identità è precisa: ciambelle fritte, zucchero che crocca, profumo di agrumi. Il resto lo fa la mano di chi impasta.

Perché le graffe piacciono tutto l’anno e punti chiave per farle bene

Il morso è elastico ma leggero. L’impasto include patate lesse che regalano umidità naturale. La dolcezza è netta ma non stucchevole. Merito dello zucchero semolato in superficie e della scorza di limone nell’impasto. La frittura corretta sigilla fuori e preserva dentro. Qui si gioca la differenza.

Fin qui, ricordi e desideri. Il punto centrale arriva a metà: per graffe davvero buone contano due fattori, quasi sempre sottovalutati. La gestione delle patate e la temperatura dell’olio.

Ingredienti e procedimento:

• Usa patate lessate farinose (a pasta gialla). Scola bene e schiaccia tiepide. L’acqua in eccesso rovina la struttura. Se l’impasto è appiccicoso, aggiungi poca farina 0, non oltre il necessario;
• Lievito: per 500 g di farina, 12-15 g di lievito di birra fresco (o 4-5 g secco);
• Impasta con latte a temperatura ambiente, 1 uovo, 60 g di burro morbido, zucchero, sale, vaniglia e limone;
• La lievitazione deve raddoppiare: 2-3 ore la prima, 30-40 minuti dopo la formatura;
• Idratazione: con le patate la quantità di liquidi varia. Parti con 100-120 ml di latte e valuta. L’impasto finale deve essere morbido, non colloso;
• Formatura: stacca pezzetti da 60-70 g, arrotola in cordoncini e chiudi ad anello. Non stringere troppo, serve spazio per la spinta in olio;
• Olio: friggi in arachide o girasole alto oleico. Tieni la temperatura dell’olio tra 170 e 175°C, controllata con termometro. Sotto i 165°C l’impasto assorbe grasso; sopra i 180°C scurisce senza cuocere bene. Cottura: 1-2 minuti per lato, gira una volta. Scola su griglia, poi passa subito nello zucchero. Il calore cattura il rivestimento.

Un dato utile: una graffa da 70-80 g può stare tra 260 e 320 kcal, in base a olio assorbito e zucchero. È una stima prudente ricostruita con le tabelle del CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) per ingredienti e dolci fritti simili. Per chi preferisce, è possibile cuocerle al forno a 180°C per 15-18 minuti: saranno buone, diverse nella texture.

Esperienza sul campo. Tenere il coperchio a metà durante la frittura aiuta la spinta iniziale, ma crea condensa: asciuga bene su griglia alta. Se ami l’aroma classico, usa scorza di limone; se cerchi una variante, prova arancia o un tocco di rum scuro. Per chi impasta la sera: frigo a 4°C per 12 ore, poi forma, acclimata e friggi.