Scopri il segreto del baccalà alla vicentina: un ritmo lento e paziente, ingredienti autentici e una cottura che trasforma il merluzzo essiccato in una crema saporita.
Un profumo lento e rotondo, cipolla dolce e mare nel latte: il tempo si ferma, la pentola sussurra e il cucchiaio resta fermo. Il segreto del baccalà alla vicentina non è una tecnica, è un ritmo.
Vicenza lo chiama “baccalà”, ma in realtà è stoccafisso: merluzzo essiccato all’aria, spesso di qualità “Ragno” dalle isole Lofoten. È un dettaglio importante. Cambia la fibra, cambia l’acqua, cambia la resa. Dopo l’ammollo il peso cresce fino a 2–2,5 volte: dato utile per fare la spesa senza sprechi. La tradizione è viva e codificata: la Confraternita del Baccalà tutela una preparazione che chiede pazienza, non fretta.
I vicentini dicono che il sugo deve “pippare”. Prima però serve una base onesta. Cipolle sottili. Acciughe sotto sale. Olio extravergine d’oliva generoso. Un filo di latte. E un tegame che distribuisca il calore senza scosse, meglio in coccio o alluminio spesso. Il punto centrale arriva dopo, quando il pesce si abbandona e il condimento diventa crema. Ma non corriamo.
Parliamo di proporzioni, che restano verificabili e ragionevoli. Per 4 persone, con stoccafisso già ammollato: 800–1000 g di pesce in tranci, 300–400 g di cipolle, 4–6 acciughe dissalate, 250–350 ml di latte, 100–150 ml di olio extravergine, farina quanto basta per infarinare, poco prezzemolo, pepe. Formaggio grattugiato? In molte case si usa (20–40 g di Grana), altre lo evitano: la scelta divide, e non esiste dato univoco.
Nota sull’ammollo: 48–72 ore in acqua fredda, cambi ogni 6–8 ore. Il pesce non è salato come il baccalà “classico”, ma serve reidratarlo bene. Chi lo “batte” con il pestacarne per ammorbidire le fibre non sbaglia: è un gesto antico e utile.
Una sera ho chiesto a un oste di Contrà Porti se avesse un trucco. Ha alzato il coperchio: “Guarda, non mescolo. Muovo solo la pentola”. È lì che ho capito la ricetta.
Preparazione. Dislische e pela lo stoccafisso ammollato. Taglia in tranci. Asciuga. Infarina leggero.
Fondo. In tegame, stufa le cipolle in olio extravergine a fiamma dolce finché diventano trasparenti. Sciogli le acciughe nel fondo. Unisci prezzemolo tritato.
Disposizione. Adagia i tranci sul letto di cipolle, pelle verso il basso. Pepe. Se usi il Grana, spolvera ora, senza esagerare.
Liquidi. Versa il latte a filo fino a lambire i pezzi. Completa con altro olio in superficie.
Cottura. Fuoco minimo per 3–4 ore. Il sugo deve solo sobbollire. Non mescolare mai. Solleva e ruota il tegame ogni tanto: la salsa si emulsionerà da sola. Questa è la vera cottura lenta.
Riposo. Spegni e lascia assestare 15 minuti.
Servi con polenta gialla, meglio bramata: acqua e farina in rapporto 4:1, 40–50 minuti di cottura e un riposo breve. La granulosità giusta accoglie il sugo e pulisce il palato.
Non tutto si misura. Puoi controllare tempi e pesi, ma quel “pippare” quieto lo riconosce l’orecchio. È cucina che chiede ascolto. Quando alzi il coperchio e vedi il bianco del latte diventare nocciola chiara, capisci che sei arrivato. La domanda resta aperta: lo preparerai nel fine settimana lento o in una sera qualunque, per cambiare il ritmo di tutta la casa?